Esta es una versión tuneada del bizcocho de la típica tarta Sacher.
Tiene
toda la delicia del chocolate, el cuerpo que le aporta la mantequilla y
la particularidad de ser ideal para trabajar en tartas con fondant, aún
para torneado o esculpido sin caer en el seco MSC que casi a nadie
agrada.
Se ha convertido en un comodín entre mis tartas con deliciosos rellenos de ganaché de chocolate y confituras de frutos rojos.
RECETA:
· 150 grs de chocolate fondant
· 140 grs de mantequilla
· 100 grs de azúcar
· 8 claras
· 8 yemas
· 100 grs de azúcar
· 120 grs de harina
· 1 sobre de levadura tipo Royal.
Preparación
Encender el horno a 170 grados
Fundir el chocolate a baño María y bajarle la temperatura a 32 grados.
IMPORTANTE: El chocolate tiene la particularidad de derretirse a muy baja temperatura (el chocolate Fondant a 45 grados) y si lo pasamos de temperatura se quema y adquiere un sabor desagradable.
Si conocemos nuestro microondas podemos utilizarlo para derretirlo...pero nos arriesgamos a quemarlo.
Una forma segura de derretirlo es a baño María. Es importante que el bol donde ponemos el chocolate no toque el agua del baño ya que el calor será muy directo y lo quemará. PROCEDIMIENTO: Ponemos a calentar el agua en una olla, una vez que llega a punto de ebullición, retiramos la olla del calor y colocamos encima el bol que contiene el chocolate. Con el calor del vapor el chocolate se irá derritiendo lentamente sin riesgo de quemarse.
Batir la mantequilla (a temperatura ambiente) junto con el azúcar.
Incorporar el chocolate derretido y seguir batiendo hasta homogeneizar.
Incorporar las yemas, de a una por vez, y batiendo muy bien después de incorporar cada una.
Montar las claras a punto nieve con el resto del azúcar.
Incorporar las claras a la preparación de mantequilla, alternando con la harina tamizada con la levadura.
IMPORTANTE:
Cuando vamos a unir dos mezclas con densidades tan diferentes (el
merengue suave y aireado con la mezcla de chocolate muy espesa) nos va a
costar mucho homogeneizar si primero no igualamos densidades....
¿Cómo logramos esto?
Primero
añadiremos una cuarta parte del batido de claras a la mezcla de
chocolate y lo batiremos enérgicamente para que se integren.
La mezcla de chocolate quedará más suave y espumosa.
Entonces si, le añadiremos el resto de las claras y las integraremos con movimientos envolventes para que no se baje el batido.
Este mismo procedimiento es el que usaremos para mousses o cualquier preparación en la que añadiremos claras.
Caso contrario se nos formarán unas "islas " de merengue difíciles de integrar.
Volcar la mezcla en dos moldes de 24 cm de diámetro previamente rociados con desmoldante o enmantecados y enharinados.
Hornear por espacio de 40 minutos o hasta que, al introducir un cuchillo, este salga sin adherencias
Dejar enfriar 5 minutos y desmoldar sobre rejilla
Reposar de un día para el otro antes de cortar y rellenar
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