Per fare un buon pandispagna senza lievito sarà fondamentale montare bene le uova. Per prima cosa bisogna fare attenzione ad utilizzare uova a temperatura ambiente, mai fredde da frigorifero, non sarà necessario separare tuorli da albumi, con l’aggiunta di un pizzico di sale faciliteremo il montaggio a spuma delle uova intere.
Per ogni uovo usato, mediamente utilizzeremo 30 g di zucchero e 30 g di polveri (dove con questa voce intendiamo riferirci a farina, fecola, frumina, amido di mais ed eventualmente cacao in polvere!).
Ricordare questa semplice proporzione vi permetterà di preparare il vostro pandispagna ovunque, senza leggere ricetta, e della grandezza desiderato. Un pandispagna medio, tortiera da 24 cm, verrà preparato con 3 uova. E così via, per una tortiera da 26 cm, le uova saranno 4.
Ricordatevi
sempre che, mentre un gourmet può improvvisare, un pasticcere no! Le
ricette per preparare dolci perfetti devono essere dosate e bilanciate,
per cui armatevi di una buona bilancia pesa alimenti e limitate per
quanto possibile le improvvisazioni. La tecnica è fondamentale per la
buona riuscita di tutte le basi da cui poi partire per realizzare
meraviglie dolci.Come spiega Luca Montersino, sul suo Peccati di Gola,
tutta la pasticceria ruota su otto basi fondamentali, imparate queste
allora potremo preparare davvero di tutto e il panispagna è un
fondamentale della pasticceria.
Nel
caso di una torta lievitata, come il pandispagna, dove NON si procede
all’aggiunta di lievito chimico, sarà fondamentale far ben inglobare
aria al composto, ecco perché la tecnica qui la fa da padrone.
Gli unici ingredienti del pandispagna sono uova, zucchero e farina. Se la ricetta prevede l’aggiunta di burro, l’impasto sarà allora quello della torta margherita. La farina può essere miscelata sia con fecola o amido, sia con il cacao amaro (per ottenere il pandispagna nero o al cioccolato), ma la somma dei pesi deve rimanere sempre uguale.
Gli unici ingredienti del pandispagna sono uova, zucchero e farina. Se la ricetta prevede l’aggiunta di burro, l’impasto sarà allora quello della torta margherita. La farina può essere miscelata sia con fecola o amido, sia con il cacao amaro (per ottenere il pandispagna nero o al cioccolato), ma la somma dei pesi deve rimanere sempre uguale.
Ovvero se prevediamo di usare 3 uova, aggiungeremo 90 g di zucchero semolato e 90 g di polveri così ripartite:
Per un pandispagna soffice: 90 g di Farina 00 oppure (TOT 90 g)
Per un pandispagna friabile: 60 g di Farina 00 + 30 g di Fecola/amido oppure (TOT 90 g)
Per un pandisagna nero: 70 g di Farina 00 + 10 g di Fecola/amido + 10 g di Cacao amaro in polvere (TOT 90 g)
Una nota importante è la seguentente, il pandispagna può (anzi, sarà meglio farlo) essere preparato il giorno prima rispetto al montaggio della torta, o alla farcitura dello stesso. È bene che il pandispagna perda la sua naturale umidità, prima di essere tagliato, così da risultare più elastico e lavorabile. Ecco perché può essere preparato con uno o anche due giorni di anticipo rispetto a quando necessita il suo utilizzo.
Perché talvolta il nostro pandispagna collassa al centro? Inglobando aria nell’impasto (o con l’aggiunta di lievito chimico che tende a sprigionare gas in cottura) questa tenderà, con il calore del forno, ad andare verso l’alto e a disperdersi, lasciando all’interno del dolce delle “bolle” che aumentano il volume del dolce stesso. Se si apre il forno a cottura non ultimata, queste “bolle” non ancora intrappolate nella struttura del pandispagna, tenderanno ad andarsene e si comprometterà irrimediabilmente la consistenza della nostra torta. È per ciò fondamentale non aprire mai il forno in cottura, o se la cottura non è ultimata.
Fondamentale risulta sia accendere il forno prima, in modo da averlo ben caldo al momento in cui il pandispagna è pronto ad essere infornato (farlo riposare in tortiera, in attesa che il forno riscaldi, potrebbe portare l’aria inglobata a lasciare il dolce, compromettendo la lievitazione) sia una tortiera ben imburrata e infarinata per scongiurare l’eventualità che a cottura ultimata il dolce non si sforni bene dalla teglia.
Ultima nota va all’uso di “profumi”, il pandispagna non disdegna l’uso ne della scorza di limone ne di una bacca di vaniglia per essere profumato. Sceglieremo la fragranza a seconda della destinazione di questa nostra preparazione di base.
Ricapitolando, per il mio pandispagna nero ho usato:
3 Uova rigorosamente a temperatura ambiente + 1 pizzico di Sale
90 g di Zucchero semolato
70 g di Farina 00 + 10 g di Frumina (amido di frumento) + 10 g di Cacao amaro in polvere (TOT 90 g di polveri)
Preriscaldate il forno, posizione statica, a 170°C. Ungete, io con olio evo viceversa con burro fuso, una tortiera da 24 cm e infarinatela molto bene. In una ciotola capiente, aprite le uova e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a montare con una frusta elettrica, o con l'ausilio di una planetaria
Appena le uova risulteranno spumose, un minuto circa di frusta basterà, aggiungete lo zucchero semolato e continuarte a montare (posizione intermedia della vostra frusta: l’operazione deve essere rapida ma non violenta!)
Continuate a lavorare l’impasto con la frusta per almeno 10/15 minuti. Quando il vostro impasto risulterà ben spumoso, chiaro, sarà pronto; l’impasto deve “scivere” ovvero deve essere talmente cremoso da lasciare il segno come della scrittura su foglio
Unite adesso le polveri miscelate e setacciate (farina e fecola o amido) e amalgamate il composto di uova alle farine con l’ausilio di una spatola (non più con la frusta!). Il movimento deve essere dal basso verso l’alto, deve essere energico ma non violento. Non mescolate in modo diverso, seguite il movimento da basso verso l’alto, l’unico che impedisce all’aria inglobata di lasciare l’impasto
Se desiderate un pandispagna nero, in ultimo aggiungete il cacao amaro il polvere setacciato e continuate a mescolare con la spatola con movimento dal basso verso l’alto
Versate il vostro impasto nella tortiera precedentemente unta e infarinata e ponete il dolce in forno ormai ben caldo per 30 minuti (il tempo di cottura dipende dal vostro forno, per cui controllate di tanto in tanto il vostro dolce). A cottura ultimata spegnete il forno e aprite lo sportello, solo uno spiraglio, ma lasciate ancora il dolce dentro il vano forno per qualche minuto; quindi recuperate la tortiera e lasciate raffreddare bene il pandispagna prima di sfornarlo: se fatto riposare 24 ore, la procedura di tagli e farcitura sarà per voi molto più agevole
Chi l’ha detto che fare un buon pandispagna è semplice? Non lo è affatto, ma saperlo fare bene permette poi di accedere a tutta una serie di preparaziponi dove questo – il pandispagna – diviene solo la base.
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