La scelta è ricaduta su profiteroles, millefoglie Napoleon e strudel trentino di mele.
Le
dosi sono per 12 bignè che io dovevo quadruplicare, ma per i bignè ho
fatto due cotte raddoppiando ogni volta le dosi, mentre per crema e
glassa ho quadruplicato le dosi.
Per 12 bignè:
37 ml di acqua
5 ml di latte
33 gr di burro
35 gr di farina
1 uovo
Un pizzico di sale
Versare
l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro
tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’
necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro
si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo
quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro
sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio
della ricetta.
Quando
il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in
una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco
fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato
sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto
carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica
ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura.
Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di
burro cotto.
A
questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare
freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può
essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino
elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e
fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta
(in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo
con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il
secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine
dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla
consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Trasferite
tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm
e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non
sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè
con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si
formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
NB: (ottimo consiglio)
-
Non usate carta forno non distribuisce uniformemente il calore,
rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene
una teglia antiaderente.
Per
un bignè come questo “leggero”, cioè povera di farina e ricca di burro,
è necessario cuocerlo ad una temperatura di 220°. Se usate forno
ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata.
Il
forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè
non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va
terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non
dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a
nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla
socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un
cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi
ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore
del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè
non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.
Farcitura: (io ho quadruplicato le dosi)
Per la crema chantilly (per farcire 12 bignè):
63 ml di latte intero
12 ml di panna fresca
1 tuorlo
5 gr di maizena
24 gr di zucchero
1 cucchiaio di passato di castagne o crema di marroni
60 ml di panna montata
Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale.
Nel
frattempo portare a bollore il latte con la panna e il passato di
castagne. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di
tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa
subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla
delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e
coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà
che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà,
invece, morbida e omogenea.
Quando
fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda,
meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe
opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la
panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida:
deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla
crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il
composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita
gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo,
quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per
ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera
avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà possibile
unirle senza timore che la panna si smonti.
Quando
pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con
beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base
con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli
completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se
non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il
vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.
A questo punto sarà possibile procedere con la glassatura.
Glassa:
La
glassatura del classico profiterole dovrebbe risultare liscia, lucida e
consistente. Deve poter avvolgere il bignè senza colare troppo,
permettendovi di creare una piccola e golosa piramide.
Per la glassa di copertura (per ricoprire 12 bignè):
80 gr di cioccolato fondente al 60%
70 gr di panna
Scaldare
la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il
cioccolato fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il
cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare completamente. Quando la
glassa sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in frigo),
sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi secondi. Vedrete
che acquisterà subito consistenza: è pronta per glassare i bignè.
Tuffate i bignè, uno alla volta, nella glassa. Scolateli con l’aiuto di
una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da portata.
Al
mattino ho preparato anche porzionato il millefoglie, molto pratico
farlo appena tolto dal frigo si lascia infatti tagliare abbastanza
facilmente senza rompersi. Ho anche tagliato lo strudel a fette molto
più pratico aver già tutto pronto per essere assaporato.
