Lievito liquido???????
Si avete capito bene un lievito liquido creato dalla mia pasta madre ……………….. già la prima volta che ne ho sentito parlare mi sembrava una cosa fantastica e allora mi sono documentata sono andata alla fonte qui per capirci meglio
Per tutte le premesse dei vantaggi del lievito liquido vi rimando all’origine da gpmari di coquinaria.it "qui" e se non avete la pasta madre potete iniziare "così".
Come procedimento ho seguito la tabella di marcia di Anna che ha fatto un lavoro splendido
Io qui ve lo riassumo solo accompagnandolo con un po’ di foto dei passaggi proprio perché non posso parlare dei prossimi lievitati se prima non vi parlo del lievito naturale liquido
I rinfreschi vanno fatti ogni 8 ore, quindi tre al giorno
io ho operato alle 15.00 alle 23.00 e alle 7.00
1 fase
Sciogliere 10gr di pasta madre con 6gr d’acqua e poi aggiungere 10gr manitoba (o farina forte)
Come vedete dalle prime foto si vede già un po’ di fermentazione
2 fase
Sciogliere 25gr della coltura precedente in 18gr d’acqua e poi aggiungere 25gr di manitoba (o farina forte)
Come potete vedere la fermentazione inizia già ad essere molto evidente
3 fase
Sciogliere 60gr di coltura in 48gr d’acqua e poi aggiungere 60gr di manitoba (o farina forte)
Ottima fermentazione la coltura è sempre più liquida
4 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 45gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Anche qui ottima fermentazione, la coltura che mi rimane inizio a tenerla e la metto in frigo
5 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 50gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Anche qui ottima fermentazione (non ho fatto foto), la coltura la aggiungo a quella precedente e l’ho usata per fare un pane veloce
6 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 55gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Anche qui ottima fermentazione, attenzione con il caldo 8 ore sono un po’ troppe tenetela nel luogo più fresco della casa
7 fase
Sciogliere 50gr di coltura in 60gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
Come la precedente il nostro lievito è quasi pronto, se cambiate le dosi mi raccomando mantenere sempre le proporzioni, la coltura che avanza si può sempre tenere per essere utilizzata
8 e ultima fase
Sciogliere 50gr di coltura in 65gr d’acqua e aggiungere 50gr manitoba (o farina forte)
La fermentazione è veramente ottima, ora il nostro lievito è pronto per le future preparazioni
Abbiamo un lievito con percentuale d’acqua al 130% della coltura
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Questo è il pane veloce fatto con il lievito eccedente dai rinfreschi della 4 e 5 fase
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Queste sono le mie treccine fatte con il lievito eccedente dal rinfresco della 7 fase (quasi lievito liquido) una meraviglia, ma ve ne parlerò più tardi
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RINFRESCHI DEL LIEVITO LIQUIDO
Il lievito liquido come abbiamo detto lo possiamo tranquillamente tenere in frigorifero però prima di utilizzarlo ha bisogno di essere rinfrescato sopratutto se staziona in frigo da molti giorni
Io il lievito liquido quando lo uso lo rinfresco due volte a distanza di 6-8 ore e poi preparo il poolish
per non rinfrescarne troppo si può partire con
per non rinfrescarne troppo si può partire con
10gr lievito+10gr farina+13gr acqua
per il primo rinfresco e poi dopo la lievitazione rinfrescate nuovamente e in questo caso tutto il lievito quindi
33gr lievito+33gr farina+43gr acqua
con la stessa proporzione avrete così rinfrescato lievito abbastanza per fare due splendidi pani, o pane e brioches
Nb: se volete usare altre quantità per sapere quanta acqua mettere non dovete far altro che moltiplicare il peso della farina x 1,3
esempio 50gr x 1,3 = 65gr d'acqua
Nb: se volete usare altre quantità per sapere quanta acqua mettere non dovete far altro che moltiplicare il peso della farina x 1,3
esempio 50gr x 1,3 = 65gr d'acqua
E dopo aver capito come fare il lievito liquido e rinfrescarlo
Qui vi elencherò i link delle ricette realizzate con lievito liquido:
Ciambella farcita con lievito liquido
Colomba di De Riso con lievito liquido
Coniglietti di pane al latte con lievito liquido
Cornetti/croissant .... con lievito liquido
Treccia rotonda
Treccia russa con lievito liquido
Zelten trentino con lievito liquido
Il lievito liquido però può essere rinfrescato anche in modo diverso, con la tecnica del pseudo-rinfresco
però usate questo procedimento solo quando sarete sicura che il vostro lievito liquido è ben formato
Il lievito liquido ha bisogno d’essere rinfrescato per poi crearsi un poolish che servirà per l’impasto, l’unico problema di questo procedimento è che ci si ritrova un po’ di lievito rinfrescato che spesso non si ha tempo d’utilizzare e allora perché non crearsi un lievito rinfresco poolish?
Cosaaaaaaaaaaa!!!!
No niente di difficile si tratta di partire a rinfrescare 20gr di lievito con altrettanta acqua e farina poi si mette a lievitare coperto per 4 ore o più**, quindi si prende e si aggiunge 20gr di acqua e 20gr di farina*** e si rimette a lievitare ancora per qualche ora, poi si fa un altro rinfresco aggiungendo ancora farina ed acqua in dosi a piacere ………….
Si prosegue così per 4-5 pseudo-rinfreschi fino ad avere una base rinfrescata di 200-250gr
ossia il nostro pseudo-poolish
**non è importante se non è lievitato, i primi rinfreschi potrebbero non lievitare completamente
***la dose di farina ed acqua deve essere nella stessa proporzione ma grammatura a piacere è meglio però che non sia in grandi quantitativi per non stressare il lievito .
Treccia russa con lievito liquido
Zelten trentino con lievito liquido
Il lievito liquido però può essere rinfrescato anche in modo diverso, con la tecnica del pseudo-rinfresco
però usate questo procedimento solo quando sarete sicura che il vostro lievito liquido è ben formato
Il lievito liquido ha bisogno d’essere rinfrescato per poi crearsi un poolish che servirà per l’impasto, l’unico problema di questo procedimento è che ci si ritrova un po’ di lievito rinfrescato che spesso non si ha tempo d’utilizzare e allora perché non crearsi un lievito rinfresco poolish?
Cosaaaaaaaaaaa!!!!
No niente di difficile si tratta di partire a rinfrescare 20gr di lievito con altrettanta acqua e farina poi si mette a lievitare coperto per 4 ore o più**, quindi si prende e si aggiunge 20gr di acqua e 20gr di farina*** e si rimette a lievitare ancora per qualche ora, poi si fa un altro rinfresco aggiungendo ancora farina ed acqua in dosi a piacere ………….
Si prosegue così per 4-5 pseudo-rinfreschi fino ad avere una base rinfrescata di 200-250gr
ossia il nostro pseudo-poolish
**non è importante se non è lievitato, i primi rinfreschi potrebbero non lievitare completamente
***la dose di farina ed acqua deve essere nella stessa proporzione ma grammatura a piacere è meglio però che non sia in grandi quantitativi per non stressare il lievito .
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