La galette et la couronne des rois c’est fait, l’Épiphanie c’est fini, il est venu le temps de vous proposer une nouvelle petite douceur. Il ne vous a certainement pas échappé que le caramel beurre salé,
breton à l’origine, a comme une traînée de poudre conquis la planète
gourmande -le nombre de pages si vous effectuez une recherche google est
significatif- bonbons, tiramisu, sauce, pâtes à tartiner maison ou pas, macarons, moelleux, tartes ou mousses et j’en passe, on a l’embarras du choix. Pour surfer sur cette tendance terriblement addictive impossible de passer à côté de ce caramel moelleux légèrement salé posé sur un biscuit chocolat caramel, un palet de petite taille classé dans la catégorie goûters magiques de l’Encyclopédie du chocolat. Oui je suis une inconditionnelle de cette bible à exploiter et explorer des jours entiers …
La recette :
Le matériel : un carré à entremets*, ou des règles en fer d’écolier, un tapis en silicone* ou une feuille de papier cuisson*, une poche à douille*, un moule en silicone*, un thermo sonde*.
Dans l’ordre d’entrée en scène, enfin dans l’ordre de réalisation.
Le bonbon au caramel : 50g d’eau, 240g + 80g de sucre semoule, 180g de crème fleurette entière, 75g de sirop de glucose*, 2 pincées de sel, 30g de beurre, 100g de chocolat au lait à 40% de cacao, Jivara* si possible.
Faites chauffer l’eau dans une casserole
puis ajoutez 240g de sucre en poudre. Nettoyez éventuellement les bords
de la casserole avec un pinceau et de l’eau pour dissoudre tous les
cristaux de sucre. Chauffez l’ensemble à 180°. Parallèlement portez à
ébullition la crème, le glucose, le sel et 80g de sucre. Quand le sucre
de la casserole est à 180° ajoutez le beurre, remuez quelques instants
et ajoutez le 2ème mélange bouillant puis le chocolat haché. Poursuivez
la cuisson jusqu’à 120° sans cesser de remuer. Versez le caramel* obtenu dans un cadre légèrement huilé -un carré à entremets* pour moi de 17 x 17 cm- posé sur un tapis en silicone. Laissez refroidir à température ambiante pendant 4 heures puis retirez le cadre et découpez des carrés de 2 x 2 cm.
Le biscuit au chocolat : 50g de Jivara ou un chocolat au lait à 40% de cacao, 120g de beurre pommade*, 2 œufs, 115g des bonbons au caramel réalisés ci dessus, 10g de lait entier, 60g de farine T55.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un cul de poule et quand le chocolat est aux environs de 35/40°
mélangez-y le beurre pommade pour avoir une masse lisse et homogène.
Incorporez petit à petit les œufs légèrement battus. Faites fondre les
115g de bonbons au caramel avec le lait légèrement chauffé,
incorporez-les à l’appareil en lissant bien et enfin ajoutez la farine
tamisée. Réservez.
Explications utiles ou futiles :
Cliquez sur les liens pour voir à quoi ressemblent les produits ou objets utilisés ou conseillés pour la recette.
Carré à entremets : pour info, voilà à quoi il ressemble -clic- il faut légèrement le huiler et le poser soit sur un tapis de silicone -clic- soit sur une feuille de papier cuisson -clic-.
Ces carrés sont très utiles pour réaliser aussi des tartes différentes.
Pour cette recette spécifique ils ne sont pas indispensables vous
pouvez très bien utiliser des règles en fer carrées d’écoliers.
Poche à douille : préférez toujours des poches jetables -clic- très
pratiques en pâtisserie, pour les macarons bien sûr mais aussi pour
remplir proprement des verrines , des moules en silicone, dresser la
crème d’amande d’une galette etc… Vous n’en avez pas, pas grave, plus
artisanal mais en dépannage pensez aux sacs congélation.
Moule en silicone : idéal pour cette recette le moule minis cylindres -clic- la
taille est juste appropriée et je ne pense pas que vous pourriez la
réaliser convenablement avec d’autres moules qui vous poseraient
certainement des problèmes au démoulage. Par contre d’autres modèles de
minis moules souples devraient pouvoir faire l’affaire.
Thermo sonde : il est indispensable pour bien gérer les températures du caramel. Difficile de les évaluer à l’oeil. Les thermo sondes Ikéa -clic- sont très pratiques et abordables, vous pouvez préférer les professionnels -clic- nettement plus onéreux et pas forcément plus utiles, enfin c’est juste mon avis d’utilisatrice.
Sirop de glucose
: il permet d’assouplir les ganaches, de retenir l’humidité et de
garder du moelleux à une préparation. Il se conserve très longtemps,
assez difficile à peser il est conseillé de le tiédir un peu au
micro-ondes pour le liquéfier -clic-. A ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose qui est un sirop de maïs à haute teneur en fructose et qui favorise l’obésité.
Jivara
: couverture lactée Valrhona mariage de grands crus d’Équateur à 40%
de cacao, avec des notes finales de vanille et de malt. Vous pouvez le
remplacer par un chocolat au lait de qualité à 40%.
Beurre pommade : beurre mou ayant la consistance d’une pommade, surtout pas fondu.
Le caramel : Je ne suis pas une adepte du caramel classique avec de l’eau il me pose toujours des problèmes, je ne réussis bien que le caramel à sec -clic- , il faut d’ailleurs que je pose la question à Julie
qui je vous le rappelle a mis à la portée de tous les recettes des
pâtissiers Valrhona, car j’ai eu un peu de mal à découper des carrés
de caramel pour les dresser au fond des empreintes, ceci dit après
cuisson il se répartit très bien comme on peut le voir sur les photos.
Mes aménagements : même après 30 min de refroidissement le démoulage s’avérait périlleux, j’ai donc pris l’initiative de bloquer au froid -clic-
quelques minutes les biscuits et là miracle le look ressemblait à celui
du livre et le démoulage était devenu un jeu d’enfant !
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