Brioche cuor di mela e crema pasticcera al profumo di cannella

 

Ingredienti:

Lievitino:

• 37,5 g di farina manitoba
• 37,5 g di farina 00
• 50 ml acqua
• 3 g lievito birra secco

Impastare e lievitare fino al raddoppio (circa 45-60 min). Circa 10-15 min prima della fine della lievitazione iniziare a preparare l’impasto.

Impasto:

• 87,5 g di farina manitoba
• 87,5 g di farina 00
• 25 ml acqua
• 1 uovo (a temperatura ambiente)
• 20 gr zucchero
• 4 g sale
• 35 g burro a pomata

Impastare tutti gli ingredienti, inserendo il burro per ultimo. Fare una palla e tenere da parte. Riprendere il lievitino, stenderlo in un disco piuttosto grande e mettervi al centro l’impasto; chiudere l’impasto nella sfoglia di lievitino e impastare benissimo finché non si vedano più le striature bianche del lievitino. Lievitare fino al raddoppio.

Per la farcia:

• crema pasticcera fredda q.b. (preparata con 250 ml di latte, 2 tuorli, 1 pizzico sale, tra i 50 e i 60 g zucchero a seconda che vi piaccia più o meno dolce, 30 g farina)
• 1 mela
• uvetta (circa 50 g ammollata e asciugata)
• cannella in polvere

Per decorazione:

• mandorle a filetti
• zucchero al velo

Preparazione:

1. Una volta che l’impasto è lievitato, stenderlo in una forma rettangolare.
2. Spostare il tutto su un foglio di carta forno, e dividere idealmente l’impasto steso in tre parti: sulle due fasce laterali andiamo a fare dei tagli longitudinali, dividendole in strisce di circa 2-3 cm di larghezza.
3. Lasciamo la parte centrale integra, con i bordi superiore ed inferiore che vanno oltre le fasce laterali.
4. Sulla parte centrale, versare uno strato di crema pasticcera per tutta la lunghezza del rettangolo esclusi i bordi, e su questa spargere l’uvetta.
5. Ricoprire interamente con uno strato di mela sbucciata e tagliata a fettine e una spolverizzata di polvere di cannella.
6. Ora si può procedere alla chiusura della treccia: quindi richiudere i bordi centrali verso l’interno, e – partendo dall’alto – pieghiamo, alternando una striscia alla volta verso l’interno, e proseguire così, scendendo verso il basso.
7. Spostare il dolce trascinando il foglio di carta forno su una teglia.
8. A questo punto si far può lievitare la treccia ancora un po’ (ripiegando i laterali della carta forno sopra il dolce, e spillandola per mantenere in forma la treccia durante la lievitazione).
9. Spennellare la treccia con un tuorlo d’uovo misto ad un po’ di latte (20 g circa) (altrimenti si può usare anche il solo albume avanzato dalla preparazione della crema pasticcera), decorare con mandorle a filetti e polvere di cannella, e infornare per una ventina di minuti, fino a colorazione uniforme. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
10. Spolverare di zucchero a velo prima di servire.Nota: Per facilitarsi nel pesare le farine, misurare inizialmente 125 g manitoba + 125 g farina 00, mescolarle e poi prenderne 75 g per il lievitino e lasciare il resto per l’impasto.

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