Delizie al limone (ricetta di Salvatore De Riso)

Questa è la ricetta delle delizie al limone di Salvatore De Riso, è un lavorone ma ne vale la pena: anche se una bomba ipercalorica sono buonissime. Ho fatto solo lievissime modifiche rispetto alla ricetta originale.

Ingredienti per il pan di Spagna:

150 g di uova (3 medie)
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di maizena (amido di mais)
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate e tritate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia



Ingredienti per la crema al limone:

40 g di tuorli d'uovo (2)
40 g di zucchero
1-2 limoni
40 g di burro



Ingredienti per la crema pasticcera al limone:

180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d'uovo (4)
60 g di zucchero
15 g di maizena
1 pizzico di sale
1 limone
1/3 di baccello di vaniglia



Per la bagna al limoncello:

30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
1/2 limone



Ingredienti per la farcitura:

30-40 g di latte fresco intero
110 g di panna montata zuccherata
30 g di limoncello



Preparazione

Pan di Spagna:

Montate con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.
A parte montate gli albumi a neve con un pizzico si sale, ai quali aggiungerete poco alla volta lo zucchero rimasto.



Unite al composto di tuorli le mandorle tritate fini.



Mescolate insieme amido di mais e farina, setacciate la miscela poco per volta sul composto di tuorli ed incorporate delicatamente mescolando dal basso verso l'alto alternando con gli albumi a neve.



Il risultato finale è questo:



Apro una parentesi perchè la ricetta prevede l'utilizzo di 6 stampi a semisfera, che io non ho ancora, per cui ho utilizzato la teglia per i muffin, con la quale ne vengono 9. Qui ne vedrete 12 perchè ho utilizzato la dose per 4 uova (ho diviso tutte le dosi della ricetta per 3 e moliplicato per 4).
Per curiosità cercherò gli stampi a semisfera, ma devo dire che una porzione a testa a forma di muffin va benissimo.

Imburrate e infarinate bene lo stampo (anche in superficie perchè potrebbe formarsi lo sbuffo). Con un cucchiaio versate delicatamente l'impasto negli stampi.



Cuocete per 15 minuti in forno statico a 170° (Fate comunque la prova stecchino).



Rovesciate lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare i piccoli pan di Spagna.



Crema al limone:

Grattugiate la scorza di un limone pulito e spremetene il succo (40 g almeno). Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.



Sbattete i tuorli con lo zucchero poi diluitevi 40 g del succo e scorza di limone che avevate fatto riposare.



Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80°. Io non ho il termometro per pasticcere, ne ho utilizzato uno di quelli per arrosti.



Allontanate dal calore e immergete il pentoline in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata.



Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione.




Coprite con pellicola e conservate in frigo.

Crema pasticcera al limone:

Riunite in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca vaniglia aperta (potete utilizzrne anche una a cui acete già tolto i semini, darà profumo ugualmente). Portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per circa un'ora.


Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zcchero, l'amido ed il sale. Gradualmente sempre mescoando, incorporate il latte filtrato.



Cuocete fino a 82° per circa un minuto.



Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigo.

Bagna al limoncello:

Stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per un minuto.



Lasciate raffreddare, filtrate ed unite il limoncello.

Composizione del dolce

Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata.



Mescolate bene tutti gli ingredienti.



Con l'ausilio di un sac-à-poche con boccuccia non troppo piccola(altrimenti non passa la crema) farcite internamente le cupole di pan si Spagna bucandole dalla parte superiore (pensando a come sono disposte in cottura), dopo aver fatto un taglietto con un coltello. Fate un pò di pressione con la mano sulla tasca e vedrete che la crema entrerà nel cuore della delizia.



Ora bucherellate con uno stecchino la parte superiore e spennelate con la bagna.




Capovolgete le deizie su un piatto da portata, bucate la superficie con lo stecchino e spennellate nuovamente fino a finire la bagna.



Alla crema avanzata incorporate 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte trasformando coì la crema in una glassa densa.




Ricoprite le delizie con questa glassa.



Decorate con un ciuffetto di panna montata e delle scorze di limone grattugiato o a fettine.




Spero vi piacciano e soprattutto che qualcuno abbia il coraggio di farle! Io ci ho messo un pomeriggio intero.

Come già detto ho diviso le dosi per 3 e moltiplicato per 4, sono venute così 12 delizie a forma di muffin (anche se con la glassa ho poi dato la forma di cupola!).

Per quanto riguarda la tabella di marcia io ho fatto così:

1-pan di Spagna
2-mentre il pan di Spagna era in forno ho messo in infusione il latte per la crema pasticcera e ho fatto la crema al limone e la bagna al limoncello
3-ho preparato la crema pasticcera
4-dopo circa un'ora di raffreddamento ho composto il dolce.



Le ho rifatte!

Stavolta per il pan di Spagna non ho separato le uova, ma le ho montate intere per 10 min. Ho aggiunto le farine delicatamente (qualche grammo di più di farina perchè il composto mi sembrava troppo liquido).
Per le creme non ho usato il termometro, ma sono andato ad occhio facendole addensare ma senza farle bollire. Non ho usato il mixer a immersione per la crema al limone.
E' andato tutto benissimo.
La glassa stavolta era più liquida e infatti sono riuscito a distribuirla molto meglio dell'altra volta.
Ho fatto una sola dose e mi sono venute 11 delizie (mentre nella ricetta originale c'è scritto che ne vengono 6, forse gli stampi sono più grossi).



PS: i miei limoni sono quelli dell'orto dei miei genitori in prov. di Salerno e sono proprio quelli tipici della costa d'Amalfi con la buccia molto spessa...il gusto della crema assaggiata è favoloso!!!


Hanno provato questa ricetta:

1- Valeri61 (qui)
2- Krikrira (qui)
3- Tutankamon (qui)

 http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=112421