Gelato di capra alla senape e vaniglia con mele fritte nel caramello e riccioli di parmigiano

ingredienti per 8 persone:

300 ml. di latte di capra
3 tuorli freschi (i miei 46 gr. in totale)
300 gr. di zucchero semolato
250 ml. di panna fresca
1/2 cucchiaio di semi di senape bianca
1/4 di cucchiaino di senape inglese in polvere
3 gocce di estratto di vaniglia casalingo
1 mela pink lady
1 cucchiaino di olio di mandorle
1 pezzetto di parmigiano reggiano 30 mesi
sale

Scaldare il latte in un tegamino con 150 gr. di zucchero, un pizzichino piccolo di sale, la polvere di senape ed i semini (tranne un pizzico cheservirà per la decorazione), spegnendo prima che raggiunga il bollore e lasciando riposare coperto per qualche minuto. 

Nel frattempo montare i tuorli con 50 gr. di zucchero con la frusta fino a che il composto è bianco e fluido ed unirvi l'essenza di vaniglia.

Versare le uova in un tegame a bagnomaria e aggiungervi a filo il latte caldo mescolando con un frustino, quindi alzare leggermente il fuoco e lasciar cuocere il composto mescolando costantemente fino a che comincia ad addensarsi. (Non so se sia il latte di capra, la dose inferiore di zucchero, l'estratto di vaniglia a base alcolica o il bagnomaria ma, a differenza della ricetta della Mapi, ha dovuto cuocere per qualche minuto a 95° prima che la consistenza dellacrema inglese fosse perfetta.) 

Trasferire il pentolino dentro una ciotola piena di acqua ghiacciata e continuare a rimestare fino a che la crema si è intiepidita, quindiversare la crema inglese in un contenitore a chiusura ermetica, lasciar freddare e riporre in frigo ben chiuso per qualche ora (io 48 ore ... ma ho avuto un imprevisto! Ne bastano anche 12). 

Riporre in freezer per 10 minuti un contenitore da plumcake di alluminio (non sapevo che usare e mi sono venuti in mente i vecchi secchi a pozzo in alluminio dei gelatai di una volta...). Quando è ben freddo versarvi la crema inglese e mescolarla molto bene con la panna fresca, quindi chiudere ermeticamente (io con foglio di alluminio...e va be'...) e lasciar riposare un'ora e mezza in freezer. 

Mescolare con cura il composto con una frustina in modo da miscelare le parti un po' più indurite con quelle ancora fluide e rimettere in freezer, ripetendo l'operazione per 3 o 4 volte, fino a che il gelato ha preso una consistenza da gelato ( appunto!), sempre a intervalli di un'ora e mezza ogni volta. 

"In the frattemp" (giuro, me lo hanno detto davvero!) fondere lo zucchero rimasto in un padellino di acciaio con appena un pizzichino di sale, adagiarvi la mela tagliata a fette da 5 mm. con la buccia e lasciar dorare, voltare poi una volta sola e lasciar dorare l'altro lato senza toccare fino a che sono croccanti; disporre quindi le fettine a raffreddare su un piatto leggermente unto di olio di mandorle (o altro olio leggerissimo e insapore) , in modo che non vi si attacchino. 

Con un pelapatate ricavare dei ricciolini dal parmigiano e miscelarli ai semi di senape tenuti da parte.

Visto che il gelato casalingo si scioglie in frettissima disporre le ciotoline individuali in frigo una mezz'ora prima di servire insieme allo stesso numero di ciotole più grandi. All'ultimo momento riempire le ciotole grandi di ghiaccio ed infilarvi le ciotole più piccole. 

Disporre il gelato a palline nelle ciotole piccole, decorare ogni porzione con una fettina di mela e un ciuffetto di riccioli di parmigiano alla senape e servire al volo.

(PS: comunque il gelato fatto come dice la Mapi viene davvero anche senza attrezzature... ed è buonissimo anche semisciolto...)

http://acquavivascorre.blogspot.it/2012/07/non-ho.html