Il gelato Biancaneve
Ingredienti
- Per il gelato
- 300 ml latte
- 300 g zucchero semolato
- 250 ml panna fresca
- 45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
- 1 baccello di vaniglia
- 250 g di mela
- 80 g di zucchero di canna
- Per il topping
- 150 g di fragole
- 50 g di zucchero
- 2 g di gelatina in fogli
Procedimento
- Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolinoinsieme al latte ea metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l'aroma della vaniglia.
- Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
- Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coibordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l'acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio perabbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà freddatrasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un'ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.
- Il giorno dopo, tagliare a pezzettini la mela, mettere su di un pentolino antiaderente lo zucchero e lasciar caramellare. Appena caramella versare la mela (non di frigorifero altrimenti è troppo fredda e cristallizza lo zucchero..dovesse succedere non preoccupatevi, continuate a cuocere fin quando non si è sciolto il possibile, e poi eliminate i pezzi troppo duri). Continuare la cotturaper 3 o 4 minuti, fin quando la mela non è ben caramellata e lasciar raffreddare. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lamaliscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida e la mela al composto e amalgamarli benissimo. Metterli nella gelatiera e seguire le indicazioni, oppure fare a mano come indica Mapi.
Notes
Al tempo totale vanno aggiunti i tempi di riposo e raffreddamento
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