PROFITEROLES AL LIMONE DI SALVATORE DE RISO

I BIGNE'
140 g di acqua
40 g di burro
140 g di farina

280 g di uova intere (n.6)
3 g di sale

LA CREMA AL LIMONE

40 g di tuorlo d'uovo (n.2)
40 g di zucchero
40 g di burro
60 g di succo di limone

LA CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE

280 g di latte fresco-
120 g di panna fresca liquida
140 g di tuorlo d'uovo-
120 g di zucchero
32 g di amido di mais2 g di sale
3 limoni
1/2 baccello di vaniglia

LA GLASSA PER I BIGNE'
150 g di panna liquida da montare
50 g limoncello
15 g zucchero

60 g di latte fresco intero

...grattugiare la buccia di un limone e metterla in infusione nel succo spremuto x 20 minuti...

nel frattempo pelare i tre limoni e spremere e filtrare il succo ..

crema a limone

.in un pentolino mescolare le uova (il peso ed il numero delle uova chiaramente varia in base alla loro grandezza) con lo zucchero ed i 60g di succo di limone filtrato (succo con buccia grattugiata ).....

.

cuocere a fuoco lento a 80°C x 1 minuto (io qui ho aggiunto un cucchiaino di amido di mais x addensare)....bloccare la cottura velocemente mettendo il pentolino in un bagnomaria ad acqua fredda continuare a mescolare e raffinare la crema con il mixer far raffreddare ed aggiungere il burro a pezzetti ......coprire con pellicola la crema e porla in frigo a + 4°C....

.per la crema pasticcera al limone...
in un tegame mettere il latte la panna e la scorza dei tre limoni.....

e portare ad ebollizione lentamente...togliere dal fuoco e lasciare in infusione x un ora....





a parte mescolare lo zucchero con l'amido di mais (per evitare di fare grumi) aggiungete i tuorli d'uovo i semi di vaniglia e il sale (io purtroppo nn l'ho trovata e ho usato l'aroma alla vaniglia Paneangeli ) ...filtrare il latte e versarlo sul composto con i tuorli.....cuocere a fiamma bassa a 82°C x 1 minuto. (quando incomincia ad addensarsi spegnere la fiamma)

.....porre la crema in un contenitore di vetro o in una teglia di acciaio e coprire con pellicola trasparente.....raffreddare nel freezer x 20 minuti e poi in frigo a +4°C......

per la composizione dei profiteroles...
...unire la crema al limone con la crema pasticcera al profumo di

limone....

mescolare bene e unire 50 g di panna (io la panna la monto con lo zucchero a velo e nn si smonta) e 50g di limoncello...qui..

.....amalgamare bene il composto e farcire i bignè.........i bignè farciti li ho messi a testa in giù nel freezer, per evitare ke la crema fuoriesca.......

per la glassa
alla crema rimasta aggiungere 100 g di panna e 60 g di latte fresco intero fino ad ottenere una glassa densa.....

.....infine prendere i bignè ed immergerli nella glassa

.............sono davvero speciali accompagnati con un bikkierino di crema di limoncello.....qui

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=122097