Formaggetta di latte di muuuucca e Formaggio stagionato,stracchino, ricotta e mozzarella..

 

termometro, 7 litri di latte intero, un cartoncino di panna, e caglio in polvere, qua i pareri sono discordanti, c'è chi dice che quello in polvere è migliore, chi che è migliore quello liquido, fatto sta che io uso quello in polvere e mi viene, mia suocera quello liquido, e non le viene, o meglio non le viene compatta come la mia...
allora i tempi di lavorazione del latte sono veloci, io lo faccio solitamente la sera, in modo che la forma poi stia a scolare il siero tutta la notte.
ho messo il latte e la panna in un pentolone e portato a 37 gradi, dopo di chè ho messo il caglio, sciolto in una tazzina da caffè di acqua, e girato bene per amalgamarlo al latte. Coperto con un coperchio e lasciato riposare per un'oretta. Senza muoverlo, anche solo un colpetto piccolo può compromettere la riuscita...così mi è stato detto.
passato il tempo, che comunque può essere anche meno di un'ora, controllare se il latte ha cagliato.....
a questo punto tagliare la cagliata con un mestolo di legno o un coltello ho visto in un video che si può fare anche con le mani, tracciando praticamente delle linee...
a questo punto si gira gira gira gira, e si riaccende il fuoco portando la temperatura a 45 46 gradi, non di più, mi ha spiegato mio cugino che la temperatura troppo alta brucia il formaggio, e per questo motivo le prime volte che l'ho fatto il formaggio mi veniva mollo, tipo ricotta, non male, però non era la classica formaggetta..compatta per intenderci
mentre il latte cagliato raggiunge la temperatura ogni tanto girare sempre per non fargli toccare troppo il fondo e bruciarsi.
a questo punto aspettare qualche instante e con una schiumarola o un colino raccogliere la cagliata e metterla nella fusciella, ogni tanto premendo per far uscire un pò di liquido, io per fare prima lo faccio con un cola pasta, e alla fine verso in un altro contenitore filtrando tutto il siero, in modo che mi rimanga, diciamo, pulito, questo servirà per fare la ricotta....
aggiornamento, questa sera mio cugino mi ha detto di conservare un bicchiere di siero per la volta dopo, in questo modo si può usare meno caglio e ne guadagna anche il formaggio
tornando al formaggio, schiacciare un pò con le mani per far uscire alro siero, dopodichè io metto un piattino delle dimensioni della fusciella e sopra un peso, io metto un mattone in modo che si compatti bene e che esca il liquido...
dopo un pò si può provare a girare la forma, ma io ho sempre paura di romperla, così aspetto di girarla alla mattina
lascio la forma così a scolare con sopra il peso per tutta la notte.
Il giorno dopo la giro e rigiro più volte nel corso della mattinata
nel pomeriggio la salo, con il sale fino spalmo tutta la formaggetta sopra sotto e sui bordi, con tanto sale.
Ed è pronta per stagionare....
la stagionatura gliela faccio fare fuori in veranda su un asse di legno, ed ecco un altro mio errore, o meglio le cose me le dicono a tappe , va bè
io l'ho messa direttamente sopra il legno, ma dovevo aspettare che la formaggetta si asciugasse un pò , che facesse un pò di crosticina per intenderci, perchè se nò bagna il legno, infatti il colore scuro che vedrete è dovuto al legno , va bè la buccia poi si toglie...ora la metto su un disco forato di plastica, che altro non è quello che uso per fare i triangoli per le brioche,
la prima formaggetta l'abbiamo fatta stagionare, se così si può dire, solo una settimana , troppo curiosi.....
però il risultato è stato.....magnifico, che buona!!!!!

Domande e Risposte

Dove lo si compera il caglio in polvere??

Farmacia!
Senti pero' dimmi che tipo di latte hai usato xchè credo sia anche questo molto importante
forse se riesco a trovare il latte di capra faccio il cacioricotta.....Pazzzzzzz vicino da te ci sono delle masserie che lo vendono???? 

E presto per il cacio ricotta, si fà l'estate, se non ricordo male dipende da quello che mangiano per il cacioricotta
mentre il primo sale l'ho fatto anche io sensa panna però, solo caglio liquido e via
mi piace davvero tanto fare il formaggio
sto chiedendo a tutti , ma qui le mucche sembrano non esistere
il latte di pecora invece non mi piace, devi saperlo fare il formaggio, se no ha un odore strano
mentre quello di capra ha un odore diverso ma io non lo mai usato.

Io sto usando il latte di mucca della centrale, quindi pastorizzato intero  

Ma il caglio in polvere dove lo compri ? e quanto ne usi ? e quanto ne hai messo su 7 litri di latte? .. asp.. panna quanta?

Il caglio l'ho preso in farmacia e sulla confezione c'è scritto quanto usarne per tot latte, di panna ne ho messo un cartoncino da 200, ma è facoltativo...

Un altro dubbio è il luogo per la stagionatura...deve essere umido o asciutto?

Asciutto, ma io qua a rapallo di asciutto non ho niente

Urca allora posso fare il formaggio pure io....ho un'umidità in casa da far paura!!!!!!!!
magari aspetto che arrivi un po' di caldo?

Anche io sarei tentata di provare...ma non ho capito una cosa...e credo sia fondamentale...il latte posso usare quello della centrale intero ? altri tipi non saprei dove comperare?

Io sto usando tigullio intero, sia alta qualità che normale
ma si può provare con altri tipi, di pecora di capra....sperimentiamooo

Prova con il latte alla spina.. (al mercato orientale lo trovi 1 euro al litro).
Anni fa in campagna ero solita fare una "sorta" di formaggetta.quando mi andava a male il latte.. o meglio scadeva in giornata (visto il paese da eremiti.... ero costretta a comprarne svariati litri..e poi magari non li usavo tutti) mettevo qualche goccia di limone .., facevo bollire chissa a quale temperatura e si formava la cagliata. Con l'aiuto di un semplice "passino" separavo il caglio dal latticello e poi mettevo a finire di colare dentro ad una formina di quelle delle ricotte... , ma non l'ho mai fatta stagionare!
Ora ci riprovo. facendo le cose come devono essere fatte! 

Ecco ancora una cosa...per provare quanto è la dose minima di latte ...

Della dose minima di latte, non saprei. 

Ma non ci va neppure un po' di sale?

Volevo chiederti con la temperatura come ti regoli se non hai il termometro ? a parte questo devo solo reperire il caglio e poi ci provo
Per la temperatura, allora per i 36 37 gradi metti il gomito dentro con me per il bagnetto dei bambini Usare il termometro per la febbre, tenendolo controllato a vista, e per i 45 spegnere il fuoco quando arriva a 40 la temperatura del termemetro...

Ecco qua...ho trovato il caglio e fatto subito una prova..ecco il risultato...
speriamo sia anche buona...adesso ho messo sopra abbondante sale fine ..e poi se non erro va rigirata spesso...correggimi se sbaglio.. Sale fine solo una volta?

Si io il sale lo metto solo una volta, tanto tanto

Si alla fine ne ho fatto 6 litri , avevo paura che facendo troppo poco latte non mi venisse neppure una formina di formaggio ..invece ne ho fatte 2 perche' cosi' una la assaggero' presto, sono curiosissima
Il termometro lo possedevo gia per via di altri esperimenti
Ho avuto un po' di dubbi con il caglio, perche' la confezione era un po' sbiadita sulle scritte e non si leggeva bene le dosi...poi alla fine dopo un sacco di conti ne ho messo 1 grammo per i 6 litri di latte..menomale che ho una bilancia di superprecisione!!
Ieri sera dopo fatta la ho cosparsa di sale abbondante e poi lasciata sulla griglia del forno..non avevo altro..e stamane la ho messa fuori sul poggiolo (in un posto al riparo dagli insetti) ora che è sera la ho riportata in casa ...come un bambino!!

Adesso domanda: va fatta asciugare all'aria aperta o anche in casa va bene?
e riguardo al tempo di stagionatura?

Per i tempi di stagionatura non so neanche io, diciamo fino a quando resisti , parte gli scherzi, penso dipenda da come la preferisci tu, io ora ne ho una che stagiona da 9 giorni, e penso di lasciarla ancora una quindicina di giorni, sempre che la curiosità non prenda il sopravvento
invece non penso vada bene all'aria aperta, in casa ma in un posto fresco, se avessi la cantina sarebbe ancora meglio, io la tengo in veranda con sopra una fuscella più grande.

Una delle due la assaggero' presto..giusto perche' sono curiosa, invece l'altra vedo di stagionarla un po' anche per capirne la differenza di gusto
Mi pare di avere anche letto sopra che poi vada unta di olio...

Oggi ho assaggiato una formaggetta...forse mi è venuta un po' salata
sigh!!! dove ho sbagliato?

Salata?
hai messo troppo sale? ma mi sembra strano, hai tolto la parte esterna prima si? 

Io tolgo un pò di crosta perchè appunto sarebbe troppo salato.

Allora, visto che ci stiamo cimentando..vi dico la mia esperienza..
La formaggetta è un po salata ma io ho mangiato tutto dovevo togliere la parte esterna?
Poi la consistenza è molto molto compatta all'interno...l'ho mica schiacciata troppo?

 
L'ho fatto anche io, oggi è la seconda formaggetta sono troppo contenta mi sono divertita un casino..a me piacciono le cose semplici
allora ...ieri non c'eri ed ho messo in croce Tati dopo varie peripezie e consigli di Tati sono riuscita a farlo cagliare...ho usato il latte matese 2 litri, oggi ci ho riprovato con il latte granarolo e non certo a primo colpo mi è uscito ma tatatannnn m'è uscita pure la ricotta
ora volevo chiederti ma il sale alla ricotta quando si mette? io l'ho messo quando l'ho scolata
e poi volevo farvi vedere cosa ho comprato questa mattina al Carrefour...
 



cosi' lo posso girare facilmente e rimane proptetto ma areato....spero che vada bene
e questa è la mia ricottina da due litri di latte  

 

Insomma..:
Il pane non lo compriamo più.....
lo yogurt lo prepariamo noi....
i negozi di pasta fresca.. non ci vedranno mai..
le marmellate sono opera nostra..
i pasticceri... solo in casi dell'ultimo minuto ..ma quello vero i 60 secondi...
c'è chi si prepara anche gli insaccati...
e ora il formaggio....
questo si che è darsi da fare!!! in barba alla crisi!

Quel cestino mi piacerebbe tantooo, solo che io ora ne ho 2 a stagionare!!!

per la ricotta....non so che dire, a me viene sempre, anzi l'ultima volta ho pure dimenticato di aggiungere il bicchiere di latte, e siccome tra l'altro non avevo preso proprio tutta la cagliata, è venuta una ricottona!!
e il sale io non lo metto subito, perchè poi al momento di mangiarla solitamente ci metto sopra un filo d'olio sale, e mio marito pure origano
per il caglio, ragazze io non so la quantità esatta, lunedì provo a pesarlo, perchè ho seguito quello indicato sulla confezione e ho usato il misurino che mi hanno dato insieme ad essa. Sciolto in una tazzina non colma da caffè di acqua

Anche io ho comperato il tuo stesso CAGLIO con misurino incorporato e se non sbaglio..correggimi nel caso, cè scritto un misurino 25 litri di latte ( la scritta del vasetto mio è sbiadita) tu hai usato 1 misurino in 7 litri?

Io ho usato poco più di mezzo misurino...

Ragazzeeeeee....Lunedi' pomeriggio faro' pure io il formaggio....con una persona che mi aiuterà e ci aiuterà a capire e ad avere le risposte che ci occorrono

E' uno dei massimi esperti in Italia (e non sto scherzando) della trasformazione del latte.

Nei prossimi giorni farò i necessari rifornimenti...di caglio, di pile per il termometro da casaro , di fuscelle, e Lunedi' mattina andrò a prendere il latte fresco dal distributore automatico.

Appuntiamoci e scriviamo tutte le domande che ci vengono in mente, cosi' le potro' rivolgere al nostro esperto.
Io fotografero' ovviamente ogni passaggio e metterò tutte le spiegazioni che mi darà.

Chissà se ci insegnerà anche a fare qualche formaggio particolare.... ..sarebbe troooooppo bello!

Allora chiedi...
se ci vuole un minimo di stagionatura, se è meglio metterlo in salamoia o come ho fatto io con il sale, e nel caso di salamoia, quantità acqua e quantità sale,
se poi bisogna ungerlo con olio e quando, poooi vediamo se mi viene in mente altro.....

Io una domanda l'avrei.....si puo' mettere il sale direttamente nel latte?....oppure prima di fare la ricotta..... e poi per fare il cacioricotta che tu senz'altro conoscerai (tipico formaggio pugliese di latte di capra) come si fa?

Sto diligentemente prendendo nota di tutte le domande

intanto stamattina ho acquistato il caglio in farmacia...caglio liquido "Caglio d'oro" (sempre prodotto dalla medesima ditta di Bobbio che fa anche il caglio in polvere).
Poi mi sono procurata le fuscelle in plastica.

Mia mamma ha detto che una sua vicina faceva il Taleggio (con il latte delle mucche che fino a qualche anno fa teneva in cascina)... le ho imposto di "marcarla stretta" e di farsi spiegare tuuuuuutto nei minimi particolari....dice di ricordare di averle visto usare anche le forme in legno per il taleggio .....raga...che gasamento!

Comunque, Lunedì mi farò spiegare se e come sia possibile fare in casa i diversi tipi di formaggio...

Anche io ho il caglio d'oro liquido...ma poi vorrei anche capire perchè non mi viene a primo colpo ...nnel senso che anche oggi ed è la terza volta, su due litri di latte ...ho messo 0,3 ml di caglio ed ora ne dovro' aggiungere almeno o,1.....

Ma voi state usando latte normale che comprate al super?

Il farmacista me ne ha venduto circa 30 gr di quello liquido .. me lo ha messo in una bottiglietta con il contagocce.. dicendomi che è un concentrato. La bottiglia dalla quale lo ha prelevato era gialla con scritte rosse, e sopra come dose davano dagli 8 ai 15 cc per 100 litri di latte... mò faccio i dovuti rapporti e appena mi procurerò il latte alla spina proverò a fare il formaggio pensavo allo stracchino.. ho trovato la ricetta.. Il sunto è cmq che la cagliata andrà divisa solo in 4 senza"romperla"ci proverò .. penso primi gg della settimana..

Ma sai che quando ho fatto il formaggio io , avevo l'impressione che non cagliasse e invece quando alla fine mi ero disperata del tutto ho controllato e invece era perfettamente cagliato? e sembrava non lo fosse..
ma che dosi hai fatto?
peccato che hai quello liquido altrimenti potevamo confrontare con quelle che ho usato io.

Ecco le mie impressioni:

- Ricotta .. OTTIMA
- Stracchino... BUONO.. la prossima volta metterò un pò di sale ... me lo sono dimenticato!
- Formaggio .. bho? è a stagionare.. l'aspetto è bello

Io la mia prima formagetta l'ho fatta con il latte della centrale INTERO
l'unica cosa che devo averla schiacciata troppo e nella stagionatura si è parecchio indurita..come la ricotta secca per intenderci...ma è buonissima ugualmente gratugiata sulla pasta..anzi...un'idea in piu!!!!

Aggiornamento... allora aspettate... perchè con la prova di ieri sera mi è uscita anche la mozzarella.... di questa non ho la foto...
Allora per lo stracchino , lo si ottiene semplicemente rompendo la cagliata in grossi quadrotti che poi si mettono senza romperli a colare dentro a un telo ... e dentro ad un contenitore forato.. si sala leggermente si smuove un pò la cagliata con l'aiuto del telo (io ho usato una garza grande).
La mozzarella l'ho ottenuta ... perchè dopo rotta la cagliata con l'aiuto di una frusta.. l'ho fatta scaldare troppo e ha incominciato a filare... Non sono riuscita a fare la palla ma il gusto e la consistenza era quella.. infatti è finita subito sulla pizza di ieri sera.

Se volessi provare con il latte crudo prima di mettere il caglio devo comunque farlo bollire prima?
Qualche settimana fa dalla bollitura di un litro di latte crudo ho ottenuto un fantastico burro consumato per la colazione...eh si è bastato solo per la colazione della domenica ma penso che se riuscissi a fare il formaggio in casa grazie al vostro aiuto mio marito porterebbe un regalo ad ognuna di voi! lui adora i formaggi..

Bollirlo il latte crudo questo detto dal fattore al momento che è preso dalle centrali apposite è controllate e sarebbe un crudeltà bollirlo

Bollirlo no..ma portarlo alla temperatura iniziale per aggiungere il caglio invece si vero????

Ho postato qui i miei esperimenti

Io l'ho fatta ieri sera CON IL LATTE FRESCO past5orizzato, l'ho fatto con il bimby stasera lo mangio fresco nn ho messo sale

Questa è la formaggetta fatta sempre con latte di mucca, con l'aggiunta di un vasetto di yogurt mischiato ad un bicchiere di latte, il giorno prima, e un vasetto di siero conservato dalla formaggetta prima....

Tu usi latte della centrale e poi stagioni fuori o dentro il frigo?
devo capire tutte le varie modifiche...

Lo tengo a stagionare fuori dal frigo, in veranda, ora che inizia a fare un pò più caldo ho notato che viene molta più muffa


http://www.peccatidigolaediamicizia.com/viewtopic.php?f=353&t=5750

I due post sulla produzione di formaggio casalingo mi hanno talmente incuriosita e spronata a fare che non so come ho fatto.. ma mi sono usciti diversi formaggi e tutti buoni..


ecco le foto:




dopo circa 6 ore




formaggio stagionato da 4 giorni




seconda prova stracchino











Ingredienti 5 litri di latte alla spina

1 yogurt intero della Y..., era l'unico che aveva entrambi i fermenti
caglio liquido secondo proporzione
sale

Procedimento

Ho usato il latte... della mucca meccanica.. quello alla spina.. Portato a 37 gradi e aggiunto mescolando uno yogurt intero con i due classici fermenti.., aggiunto quindi il
caglio liquido e mescolato per ben 5 minuti. Dopo 1 ora e mezza di riposo assoluto sotto una coperta (la pentola!) ho tagliato la cagliata a quadrotti ne ho tolto per prova 2 ponendoli a scolare..ho rotto la cagliata rimasta con una frusta e ho riacceso il fuoco e portato a 45 gradi .. circa.. Quindi ho tolto tutti i ciuffi di "formaggio " aiutandomi con un colapasta e messo a colare...in una vaschetta del tutto artigianale.
Per fare la ricotta ho riaggiunto al siero circa 1/2 litro di latte e portato a quasi bollitura per pochi minuti. Questa volta ho colato nello scolapasta/riso. Era circa l'una di notte.
Il mattino dopo ho raccolto il formaggio e messo in frigo quello tipo stracchino.. (la cagliata mi si era rotta un pò troppo), la ricotta e un bicchiere di siero. Mentre il formaggio che volevo stagionare l'ho coperto con un telo e messo dentro ad un armadio nel poggiolo.
La sera ho riprovato a rifare lo stracchino con lo stesso procedimento Avevo ancora 1 litro di latte alla spina e questa volta mi ha soddisfatta molto di più anche perchè ho messo un pò di sale che il giorno prima avevo dimenticato ed è rimasto integro.
Con la cagliata rimasta volevo fare ancora un pò di formaggio quindi l'ho rotta con la frusta e messa sul fuoco.., ma credo di aver fatto scaldare troppo perchè ha iniziato a filare... a trasformasi in ... mozzarella!!!!! non chiedetemi come ...ma era buona...

in effetti è quasi il procedimento per fare la scamorza la mozzarella la fanno dalla cagliata messa in acqua caldissima e lavorata fino a che fila c'era un video su you tube

La mia "formaggetta" starà li a stagionare per 3 settimane.. e poi vi farò saper .Per ora la giro 2 volte al giorno!

su mistercarota.... non mi ricordo..se it o com...cmq c'è un bellissimo trattato sul formaggio fatto in casa..... spiegato molto bene con tanto di foto e procedimento... 

io ho preso spunto anche da lì 

quanto latte hai usato?
io non ho la mucca sotto casa ma semai riprovo con il latte intero..
Poi ..altra cosa, la formagetta la hai schiacciata?

.. scusate mi sono dimenticata .. ho usato 5 litri , poi per la ricotta ne ho aggiunto ancora circa 400 gr.
La seconda prova l'ho fatta con 600 gr. di latte sempre alla spina con l'aggiunta di 400 gr di altro latte che avevo in casa.. il microfiltrato della coop...
Lo stracchino è uscito benissimo, come anche quella che poteva essere una mozzarella , mentre della ricotta ..nemmeno l'ombra..mi e uscito una sorta di formaggio spalmabile.. ma non ha riscosso gran entusiasmo.
non mi esce la ricotta oggi ho fatto il formaggio col latte di capra... vediamo a giorni che esce fuori... e sto riciclando il siero della ricotta 

Dunque oggi ho provato a fare lo stracchino con il latte A.Q. della Coop .. e mi è venuto .. pare bene.. , in compenso la ricotta mi sembra di no..
non avevo latte da aggiungere ne A.Q ne intero, ho messo quello parzialmente scremato.
Mentre il mio formaggio a stagionare ha proprio un bel aspetto.. , sono 11 gg. e sta formando una bella crosticina..

Ecco le nuove foto...
ieri ho tagliato e impiattato.....



ed ecco la fetta



In casa hanno detto che è buonoooooooooooooooooooo   

Ecco le ultime notizie...
L'altro giorno sono riuscita a contattare Maria, la mia amica della campagna. Lei e la sua mamma tanti anni fa avevano le mucche e con una parte del latte facevano la formaggetta.. e mi ha rispiegato il procedimento...
Allora:
- Fai scaldare ..poco poco il latte (macchè termometro .. niatri miga ghe l'aveivemu.. ti va-e a euggio.. = noi il termometro mica l'avevamo , vai a occhio)
- Ci metti un pezzetto grosso come una nocciola di caglio..( e io un pezzetto ? o mamma ma ora lo vendono o liquido o in polvere...vabbè.. non c'è problema)
giri bene il latte e lo lasci riposare tutta la notte.
- Non deve prendere freddo altrimenti diventa amaro.
- il mattino dopo frantumi (non ho capito quale parola ha usato in dialetto...) e metti a colare nella fascella, lo rigiri un po di volte nell'arco della giornata e poi lo avvolgi in una pezzuola che cambierai 2 volte al giorno sino a che si bagna.
- Dopo 2 giorni lo sali con sale grosso.. solo da una parte .
- Fai stagionare 15 / 20 gg.. non al freddo.
Non mi ha parlato di ungere la crosta, ne di mettere lo yogurt, ma solo di non far prendere freddo.
Domani ricompro il latte alla spina, aggiungo la panna e ci riprovo...

Ecco le nuove foto...






Mi spiace non potervi fa sentire anzi gustarne il sapore.. ma questo formaggio .., soprattutto la formaggetta più grossa... si scioglie in bocca..


le altre quelle piccole e tonde sono:
al pepe in grani
agli aromi.. rosmarino peperoncino
l'altra è liscia. 

In quella più grande e rotonda come in quello col pepe, ho messo un pò (a occhio) di panna e mi sembra più buono.., più cremoso e si sono formati meno buchi ...., il procedimento e le attenzioni che ho usato sono però le stesse..
Secondo me, ma è solo una mia libera interpretazione, dipende dal latte stesso visto che il sapore e la consistenza cambia a seconda di cosa mangiano le mucche..certi formaggi si fanno solo ad esempio in estate quando le mucche mangiano erba fresca.
Cmq, ho usato il latte alla spina di due allevatori diversi. 

Ho modificato alcuni miei interventi perchè parlandone con Mela, alcune cose che avevo scritto potevano non essere del tutto corrette.
Lei ha avuto informazioni diverse e sicuramente giuste visto che come maestro ha un casaro vero!
Io mi ero limitata a riportare le supposizioni o convinzioni della mia amica che da ragazza viveva in campagna e aveva 2/3 mucche e che con il latte alle volte ci faceva anche il formaggio per casa o per qualche amico.

Riapro questo post per ribadire quanto avevo già scritto circa il sapore e consistenza diversi del formaggio di una volta.
Sicuramente dal lato "sicurezza e igiene" oggi è meglio, ma con tutti i trattamenti a cui è sottoposto il latte .. e lo stress a cui vengono sottoposte le mucche per produrne di più, il sapore ci ha perso parecchio. Non per niente i formaggi e il latte delle malghe hanno un altro sapore.
Da quache anno non bevo più latte perchè mi da dei problemi, però in Olanda durante l'ultima colazione fatta, ho voluto gustarmi mezzo bicchiere di latte freddo (temperatura ambiente) e sorpresa.. ecco il sapore del latte che ricordavo io. Una consistenza e un sapore che da noi ce lo scordiamo. Ti veniva voglia di masticarlo anzichè berlo!
Allora ho fatto 2+2=4..
In Olanda le mucche sono libere nei prati mangiano l'erba quando vogliono - sempre- , non so che dire sulla mungitura..., ma essendo tante non credo vengano indotte a produrre più latte di ciò che madre natura farebbe, quindi non sono sfruttate e quindi il latte che producono è di ottima qualità naturale sino alla fine della loro vita. Nelle nostre campagne o nelle malghe accadeva e accade così: le mucche davano una quantità inferiore di litri di latte al giorno, ma per anni e anni. Oggi con la super mungitura anche se l'alimentazione sarà corretta, vengono sfruttate al massimo e quindi alla fine producono un latte più liquido .. meno corposo (quando ciò capita ad una donna che allatta, il pasto al bimbo viene integrato con latte artificiale).
Tempo fa avevo assistito ad una trasmissione proprio su questo argomento, la proprietaria di questo allevamento spiegava che dopo pochi anni le "vacche" avendo dato così tanto latte in poco tempo, non erano più in grado di produrne altro e non erano nemmeno più idonee alla macellazione.
Ora tornando al latte con cui "noi" facciamo il formaggio è latte commerciale ... sicuramente non parte di quei 10/11 litri che una mucca naturalmente produce per questo non riusciamo ad ottenere quei sapori di una volta se non aggiungiamo altri elementi Yogurt , panna ecc... 

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