Ho eseguito tutto il procedimento della conversione da pasta madre per avere il lievito naturale in coltura liquida (li.co.li.), così come mi ha consigliato di fare gpmari di coquinaria.it "qui".
Ma, ci si chiderà "Perchè usare il lievito liquido??"
Le mie convinzioni sono:
- Non avere il problema di rinfrescare ogni 3-4 giorni la pasta madre (il lievito liquido può rimanere parcheggiato in frigo per 2-3 mesi senza il problema del rinfresco)
- Avere un pane ancora più alveolato e profumato
Per queste mie convinzioni ho eliminato quasi completamente la mia pasta madre (è in freezer ed una piccola parte secca in busta alimentare, non si sa mai!!!) a favore di li.co.li.
Andiamo alla conversione da pasta madre a lievito in coltura liquida (li.co.li.)
Questa è la documentazione fotografica del rinfresco effettuato alle 24:00 con il livello della fermentazione avvenuta fino alle 7:00 della mattina successiva e quello delle 14:30, livello massimo prima dello scontato ed aspettato collasso.
Alle 17:30, a collasso avvenuto, il livello era vicinissimo a quello di partenza.
Logicamente lo starter è stato la mia pasta madre. In mancanza,gpmari spiega come farsi uno starter partendo da farina, acqua e yogurt.
Mi era stato consigliato di iniziare, impastando 100 gr di pm, 100 gr di manitoba e 60 gr di acqua e di aumentare l'acqua del 10% in ognuno degli otto rinfreschi e, dal 4. rinfresco, di mescolare con le fruste dello sbattitore.
Per evitare sprechi inutili ho operato così:
1. (ore 16:00) 10 gr pasta madre + 10 gr manitoba + 6 gr acqua
La fermentazione c'era ma poco vigorosa, l'acqua è il 60% della pasta madre
2. (ore 24:00) 25 gr di coltura + 25 gr manitoba + 18 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l'acqua è il 70% della coltura. Buona fermentazione
3. (ore 08:00) 60 gr di coltura + 60 gr manitoba + 48 gr acqua
Ho usato tutta la coltura in preparazione, l'acqua è l'80% della coltura. Ottima fermentazione
4. (ore 16:00) 100 gr di coltura + 100 gr manitoba + 90 gr acqua
Ho usato 100 gr della coltura in preparazione (la restante pasta da riporto l'ho usata per fare la pizza, data l'ottima fermentazione), l'acqua è il 90% della coltura. Ottima fermentazione.
Avrei potuto utilizzare 50 gr di coltura, 50 gr di manitoba e 45 gr d'acqua, anzi lo consiglio, per non ritrovarsi con una montagna di pasta lievitata residua. La cosa importante è rispettare le proporzioni
5. (ore 24:00) 100 gr di coltura + 100 gr manitoba + 100 gr acqua
Ho usato 100 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, in un contenitore di vetro), l'acqua è il 100% della coltura. Ottima fermentazione. Avrei potuto utilizzare 50 gr, o anche meno, di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni
6. (ore 08:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 55 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l'acqua è il 110% della coltura. Ottima fermentazione. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni
7. (ore 16:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 60 gr acqua
Ho usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l'acqua è il 120% della coltura. Fermentazione vigorosa. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni
8. (ore 24:00) 50 gr di coltura + 50 gr manitoba + 65 gr acquaHo usato 50 gr della coltura in preparazione (la restante parte l'ho messa in frigo, nel contenitore di vetro insieme alla pasta residua precedente), l'acqua è il 130% della coltura. Fermentazione come da prima foto inserita. Avrei potuto utilizzare anche meno di coltura e manitoba, la cosa importante è rispettare le proporzioni
Con questo lievito naturale in coltura liquida ho fatto i panini al latte che in genere faccio con lievito di birra.
La lievitazione è stata stupefacente ed ha continuato anche durante la cottura
Il gusto è incredibile, di farina, zucchero e latte.
Il lievito natura non lascia nessun sapore o retrogusto.
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Con la pasta degli scarti del 4. rinfresco ho fatto questa pizza. Per tanto, qui non ho usato il lievito naturale in coltura liquida.
Con una parte della pasta degli scarti di ogni rinfresco, quella che dal 5. all'8. rinfresco ho messo tutto insieme in un contenitore di vetro nel frigo, ho fatto questo pan focaccia morbidoso con pomodori secchi e rametti di timo
A breve inserisco le ricette con la pasta degli scarti.
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