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9 gennaio 2013

Profiteroles ........ bignè - crema zabaione - crema al cioccolato



Per dei buoni profiterols ci vogliono dei buoni bignè, certo si possono anche comperare pronti, ma non è la stessa cosa. 
I bignè non sono difficili da fare, ci vuole solo un po’ d’attenzione ………….. ieri ero in vena d’esperimenti e così ho fatti i bignè dello Ziopiero, mi incuriosivano le dosi sono le stesse di quelli che faccio da sempre, ma mi incuriosiva il procedimento leggermente diverso.
Bignè
180gr acqua
130gr burro
125gr farina 00
20gr latte
3/4 uova
un pizzico sale

Mettere l’acqua, il burro e il pizzico di sale in una padella e mettere sul fuoco, far sciogliere senza far bollire. Appena il burro è sciolto,

 









alzare la fiamma e aggiungere tutta la farina in un sol colpo e mescolare rapidamente fino ad avere una bella palla senza grumi. 











Aggiungere subito il latte e mescolare fino a farlo assorbire

NB: questo passaggio è quello che differenzia la mia ricetta da questa, nei miei bignè classici lasciavo raffreddare il composto prima d’aggiungere le uova e invece di aggiungere adesso il latte avevo 20gr in più d’acqua all’inizio

Tornando a questa ricetta, non serve far raffreddare il composto (probabilmente il latte serve proprio a raffreddarlo) si può trasferire subito in un robot o impastatrice e si incominciano ad aggiungere le uova, ricordarsi di aggiungere un uovo alla volta ed aspettare che sia amalgamato prima d’aggiungere il successivo. 
All’inizio l’uovo sembra non amalgamarsi ma dopo un attimo sarà inglobato. Dopo il terzo uovo osservare l’impasto prima d’aggiungere il quarto, se l’impasto è morbido e cremoso non serve, ma se è ancora un po’ sostenuto aggiungerne un po’ (sbattere un po’ l’uovo cosi si riesce ad aggiungerlo un po’ alla volta) ed amalgamare bene. 
L’impasto perfetto è un po’ cremoso, far riposare un po’ l’impasto.


Poi mettere l’impasto nel sac a  poche e depositare dei piccoli mucchietti d’impasto sulla teglia unta o foderata con carta forno, metterli un po’ distanziati perché cuocendo crescono molto. 


Infornare a 210° circa per quasi 25 minuti, poi socchiudere il forno e lasciare raffreddare.


Mentre i bignè si raffreddano preparare la crema per farcirli, io ho usato una panna con crema zabaione …………. una crema irresistibile sempre dello zio piero, veloce da fare e buonissima

Crema zabaione con panna
4 tuorli
80gr zucchero
115gr marsala
12gr amido di mais
500gr panna montata

Montare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere l’amido di mais e mescolare bene. Portare il marsala ad ebollizione, abbassare la fiamma ed aggiungere i tuorli montati, rialzare la fiamma ed appena affiorerà il marsala mescolare rapidamente con una frusta e in meno di un minuto lo zabaione sarà pronto, far raffreddare velocemente ed amalgamarlo con la panna montata

Con questa crema deliziosa, farcire aiutandosi con una siringa, i bignè e metterli da parte.


Per ricoprire i profiterols si può usare una glassa al cioccolato, o questa salsa di copertura di sicuro successo

Salsa di copertura
500gr latte
50gr cacao amaro
100gr zucchero
120gr cioccolato fondente tritato
30gr amido di mais

Mescolare bene amido, cacao e zucchero, poi aggiungere il latte caldo, mescolare e mettere sul fuoco, quando la crema inizia a bollire spegnere e aggiungere il cioccolato tritato, amalgamare bene con una frusta e mettere a raffreddare mescolando spesso. 
Prima d’utilizzarla dare una bella mescolata con le fruste elettriche, la renderà liscia ed ariosa

Ora non resta che completare i profiterols, prendere un bignè alla volta passarlo un po’ nella crema di copertura e poi metterlo sul piatto, continuare così fino ad esaurimento dei bignè, 


al termine coprire i bignè con la crema restante, mettere a riposare in frigo prima di servire.



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