Per dei buoni profiterols ci vogliono dei buoni bignè, certo si possono anche comperare pronti, ma non è la stessa cosa.
I
bignè non sono difficili da fare, ci vuole solo un po’ d’attenzione
………….. ieri ero in vena d’esperimenti e così ho fatti i bignè dello Ziopiero,
mi incuriosivano le dosi sono le stesse di quelli che faccio da sempre,
ma mi incuriosiva il procedimento leggermente diverso.
Bignè
180gr acqua
130gr burro
125gr farina 00
20gr latte
3/4 uova
un pizzico sale
Mettere
l’acqua, il burro e il pizzico di sale in una padella e mettere sul
fuoco, far sciogliere senza far bollire. Appena il burro è sciolto,
alzare
la fiamma e aggiungere tutta la farina in un sol colpo e mescolare
rapidamente fino ad avere una bella palla senza grumi.
Aggiungere subito il latte e mescolare fino a farlo assorbire
NB:
questo passaggio è quello che differenzia la mia ricetta da questa, nei
miei bignè classici lasciavo raffreddare il composto prima d’aggiungere
le uova e invece di aggiungere adesso il latte avevo 20gr in più d’acqua all’inizio
Tornando
a questa ricetta, non serve far raffreddare il composto (probabilmente
il latte serve proprio a raffreddarlo) si può trasferire subito in un
robot o impastatrice e si incominciano ad aggiungere le uova, ricordarsi
di aggiungere un uovo alla volta ed aspettare che sia amalgamato prima
d’aggiungere il successivo.
All’inizio
l’uovo sembra non amalgamarsi ma dopo un attimo sarà inglobato. Dopo il
terzo uovo osservare l’impasto prima d’aggiungere il quarto, se
l’impasto è morbido e cremoso non serve, ma se è ancora un po’ sostenuto
aggiungerne un po’ (sbattere un po’ l’uovo cosi si riesce ad
aggiungerlo un po’ alla volta) ed amalgamare bene.
L’impasto perfetto è un po’ cremoso, far riposare un po’ l’impasto.
Poi
mettere l’impasto nel sac a poche e depositare dei piccoli mucchietti
d’impasto sulla teglia unta o foderata con carta forno, metterli un po’
distanziati perché cuocendo crescono molto.
Infornare a 210° circa per quasi 25 minuti, poi socchiudere il forno e lasciare raffreddare.
Mentre
i bignè si raffreddano preparare la crema per farcirli, io ho usato una
panna con crema zabaione …………. una crema irresistibile sempre dello zio
piero, veloce da fare e buonissima
Crema zabaione con panna
4 tuorli
80gr zucchero
115gr marsala
12gr amido di mais
500gr panna montata
Montare
i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere l’amido di mais e mescolare
bene. Portare il marsala ad ebollizione, abbassare la fiamma ed
aggiungere i tuorli montati, rialzare la fiamma ed appena affiorerà il
marsala mescolare rapidamente con una frusta e in meno di un minuto lo
zabaione sarà pronto, far raffreddare velocemente ed amalgamarlo con la
panna montata
Con questa crema deliziosa, farcire aiutandosi con una siringa, i bignè e metterli da parte.
Per ricoprire i profiterols si può usare una glassa al cioccolato, o questa salsa di copertura di sicuro successo
Salsa di copertura
500gr latte
50gr cacao amaro
100gr zucchero
120gr cioccolato fondente tritato
30gr amido di mais
Mescolare
bene amido, cacao e zucchero, poi aggiungere il latte caldo, mescolare e
mettere sul fuoco, quando la crema inizia a bollire spegnere e
aggiungere il cioccolato tritato, amalgamare bene con una frusta e
mettere a raffreddare mescolando spesso.
Prima d’utilizzarla dare una bella mescolata con le fruste elettriche, la renderà liscia ed ariosa
Ora
non resta che completare i profiterols, prendere un bignè alla volta
passarlo un po’ nella crema di copertura e poi metterlo sul piatto,
continuare così fino ad esaurimento dei bignè,
al termine coprire i bignè con la crema restante, mettere a riposare in frigo prima di servire.
Nessun commento:
Posta un commento