Agrumi in gelatina di Sauternes

Agrumi in gelatina di Sauterne. Assolutamente da provare!

Non è un dolce, non è un aperitivo. Ma è terribilmente buona ed è magnifica bella da vedere.
Possiamo definirla un "trou normand", cioè quel bicchierino che si serve a metà cena per "far digerire e ridare l'appetito ai commensali" o, come dicono ora i grandi chef per "pulire la bocca" dopo piatti particolarmente grassi e rendere le papille gustative di nuovo "sveglie" e attente a nuovi sapori.

Insomma è una piccola sorpresa per gli ospiti.

L'ho scovata nel libro "Dessert" di Miche Roux.. Si sempre lui, le sue ricette non mi hanno mai deluso e i suoi libri hanno il posto d'onore sullo scaffale in cucina.

Di questo libro ho l'edizione inglese ma, visto che l'editore Guido Tommasi sta traducendo tutti i libri di questa serie (Frolla&Sfoglia, Salse e Uova), credo che di questo libro presto comparirà anche la versione italiana.

Per la realizzazione di questa ricetta utilizzate solo limoni biologici, visto che dovrete mangiarne la buccia.

Ingredienti per 4

• 1 arancia media
• 1/2 pompelmo rosa tagliato a meta per la lunghezza di modo da lasciare gli spicchi interi
• 1 limone biologico 
• 50 g zucchero
• 2 fogli di gelatina (io ne ho usati 5 per un totale di 25 g)
• 375 ml di Sauternes

Divido il pompelmo e l'arancia in spicchi e con l'aiuto di un coltellino tolgo la membrana bianca che ricopre ogni spicchio.

Taglio gli spicchi di arancia in pezzettini che metto in frigorifero chiusi in un contenitore.

Eseguo la stessa operazione con gli spicchi di pompelmo che metto in frigorifero in un altro contenitore. Non mischio gli agrumi per non confonderli e per lasciare inalterati i profumi originali.

Metto i bicchierini che userò per servire la gelatina in frigorifero (meglio ancora in freezer) 

Con l'aiuto di un coltellino sbuccio un limone prelevando solo la parte gialla. Taglio la buccia alla "julienne" cioè in tante striscioline sottili,

In una casseruola metto lo zucchero e 50 ml di acqua e porto a bollore. Riduco il fuoco e aggiungo le striscioline di limone.

Lascio cuocere per circa 6 - 8 minuti.

Trascorso questo tempo, facendo molta attenzione perché il caramello è veramente ustionante,  elimino il liquido di cottura e con una forchetta, raccolgo i pezzettini di limone caramellati che distendo su un foglio di carta da forno ad asciugare, cercando di distaccarle una dall'altra (si lo so non è un'operazione facilissima, magari con un paio di stuzzicadenti vi possono aiutare) . Attenzione,  anche qui, non toccateli con le mani, rischiate di bruciarvi seriamente.

Ora sciolgo i fogli di gelatina coprendoli di acqua fredda per circa 5 minuti.

Nel frattempo scaldo 50 ml di Sauternes,  non lo porto a bollore, semplicemente lo scaldo e basta.

Tolgo la gelatina dall'acqua, la strizzo e l'aggiungo al Sauternes caldo. Mescolo delicatamente finché la gelatina non si sia disciolta e quindi lascio riposare per 10 minuti.

In una ciotola mescolo la gelatina preparata e il resto del Sauternes. Per raffreddare più velocemente la gelatina immergo la ciotola in una ciotola più grande in cui ho messo acqua e cubetti di ghiaccio. Mescolo ogni 2-3 minuti per consentire alla gelatina di solidificarsi uniformemente. 

Questo Michel Roux non lo dice, ma ve lo suggerisco io: se volete ottenere delle bollicine nella gelatina (come nel mio caso) usate una frusta per mescolare e mescolate con un poco di energia (non esagerate però) altrimenti utilizzate un mestolo di legno e mescolate con delicatezza.

Appena la gelatina comincia a solidificarsi la verso nei bicchierini belli freddi. Aggiungo qualche pezzettino di arancia e di pompelmo e con l'aiuto di uno stuzzicadenti li spingo a varie altezze all'interno dei bicchierini.

Metto in frigorifero fino al momento di servire. Quindi decoro con le bucce di limone candite (che devono essere fredde! Altrimenti la gelatina si scioglie) e servo.

Allora che ne dite? Non è semplicemente fantastico?

http://pennaeforchetta.blogspot.it/2012/10/agrumi-in-gelatina-di-sauternes-citrus.html