Crostata di mele meringata

Ingredienti per uno stampo da crostata di cm. 24 di diametro:

Per la pasta frolla:

250 gr. di farina
140 gr. di burro
1 pizzico di sale
70 gr. di zucchero a velo
buccia di 1/2 limone
25 gr. di farina di mandorle 
1 uovo

Per il ripieno

4 mele golden o renette (500 gr. di mele pulite)
60 gr. di zucchero
succo di 1/2 limone oppure 1 piccolo
1 pizzico di cannella

Per la meringa

3 albumi
zucchero il doppio del peso degli albumi
1 pizzico di vanillina 
1 pizzico di sale

La ricetta della pasta frolla è quella di M. Santin tratta dal suo libro "Pasticceria le mie ricette di base".
Lavora il burro con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, aggiungi l'uovo e infine la farina mischiata alla farina di mandorle e il sale, lavora il tutto velocemente e metti in frigo a riposare per alcune ore (Santin consiglia di far riposare almeno 12 ore prima di usare). 
Stendi la frolla e fodera uno stampo da crostata di 24 cm. di diametro, bucherella il fondo, metti sopra un foglio di carta forno e sopra ancora dei fagioli secchi oppure come ho fatto io ho adagiato sopra la carta forno delle posate da tavola questo per impedire alla frolla di gonfiarsi. Metti in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti (il guscio di frolla deve essere cotto).
Lava e sbuccia le mele, tagliale a cubetti, mettili in una padella con lo zucchero, il succo di limone, la cannella e cuoci fino a che saranno belle asciutte, cotte ma non sfatte. Lasciale intiepidire.
Monta gli albumi con la vanillina e il sale, quando inizieranno a strutturarsi aggiungi lo zucchero in tre volte e montali finché saranno belli sodi. Metti gli albumi montati in una sacca da pasticceria con bocchetta che preferisci e distribuisci sopra alle mele la meringa. Rimetti in forno a 100°C per circa 40 minuti o comunque fino a che la meringa avrà preso un colore ambrato. La meringa sarà bella dorata e croccante di fuori e morbida dentro. 

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