Gelato ai marroni con base di torta ai pistacchi

Per questo gelato ho scomodato niente popò di meno che Michel Roux e il suo Tutto con le uova. Inutile dirvi che è strepitoso!

Gelato ai marroni con base di torta ai pistacchi

50 ml di latte
150 gr di purea di castagne zuccherata
100 gr di zucchero
6 tuorli
30 ml di rum (facoltativo)
100 gr di panna (specificava densa… ma che vuol dire??? Io ho messo una buona panna fresca)
100 gr di marrons glacés

Mettere il latte, la purea di castagne e 2/3 dello zucchero in una pentola e portare ad ebollizione su fuoco medio. A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a raggiungere una consistenza “a nastro” (cioè ben lavorate) e versarvi il latte a filo, mescolando continuamente. Non appena tutto il latte sarà aggiunto rimettete tutto sulla casseruola e cuocete a fuoco basso, continuando a mescolare di continuo, fino a quando la crema non velerà il cucchiaio e passando un dito sul dorso ne rimanga traccia. A questo punto è ora di togliere la cremadal fuoco e di versare la crema in un'altra ciotola (così da non continuare la cottura) e aggiungere il rum (se lo si desidera). Coprire con una pellicola e adagiare proprio sulla superficie, in maniera tale da non far formare la tipica pellicina.

A questo punto, aggiungere la panna liquida e mettere nel congelatore in stampi piccoli in modo da poterlo poi frullare col Bimby.

Quando la crema sarà congelata, tagliarlo a pezzi e metterlo nel Bimby prima a velocità 6 per 40 secondi, quindi a velocità 4 per 20 secondi. La consistenza sarà del gelato cremoso.

A questo punto io ho utilizzato un pandispagna al pistacchio precedentemente preparato. Ho tagliato una fetta sottilissima e ho messo sul fondo della tortiera e ho cosparso col gelato appena fatto e ho rimesso in freezer fino al momento di servire. Quindi servite con pezzetti di marrons glacès sopra.

Torta al pistacchio da Feste d’estate di C. de Turckheim e N. Le Foll

Per 8 persone

Ingredienti per la torta:

100 gr di pistacchi sgusciati
200 gr di burro
80 farina di riso super sottile
40 fecola
200 gr zucchero semolato
4 uova codice 0 (bio) o 1 (allevate a terra)
1 cucchiai da minestra di acqua di fiori d’arancio
3 o 4 gocce di colorante alimentare verde consentito (facoltativo)

Frullate i pistacchi con metà dello zucchero finché il composto non risulti ben omogeneo. Sbattete il resto dello zucchero con il burro a temperatura ambiente, fino a quando non diventa spumoso. Quindi aggiungete le uova (intere) ad una ad una, le farine, il composto di pistacchi e zucchero e infine l'acqua ai fiori d'arancio (e il colorante). Versate in uno stampo a cerniera di 24 cm, imburrato e infarinato (con farina di riso), e infornate in forno già caldo a150°C (ventilato) per 45 minuti (ca.).In ogni caso vale la prova stecchino.

Lasciate raffreddare prima di sfornare e tagliare il pandispagna, per l’uso che vi serve.

http://saporiesaporifantasie.blogspot.it/2012/07/gelato-ai-marroni-di-roux-per-la-mia.html