Naturalmente il gelato VERO, quello con una bella base di crema inglese e non tutte quelle stramberie che amo inventarmi io, con lo yogurt, con lo sciroppo, con i pomodori!!
Comunque un motivo per le mie sperimentazioni c'è...diciamo che amo poco la crema, di qualunque natura essa sia, ma la sfida è la sfida e tocca adeguarsi.
Così ho iniziato a preparare la crema inglese secondo la ricetta di Mapi,e poi ho pensato che stavo facendo una ricetta base, così nuda e cruda senzo nessuno slancio personale...e no!!
Questo non è MTC, considerando poi che ho anche una mini-mini gelatiera ( max 300/400 gr di gelato!), di quelle e-co-no-mi-cis-si-me che vendono alla coop, no non potevo fermarmi al gelato alla vaniglia e allora ho scartabellatoun paio di libretti sui gelati e un bel libro da cui ho già attinto per il gelato alla fragola e alla fine l'idea è venuta fuori! ^_^
da un'idea de Il grande libro del gelato e dei dessert di Farrow - Lewis
Per 6/8 gelati
- 500 gr di gelato alla vaniglia
- 40 gr di zucchero semolato
- 60 ml di acqua
- 100 gr mirtilli essiccati
- 30 ml liquore Ratafià
- pasta sfoglia
- 1 albume
- granella di mandorle e pistacchi
- zucchero di canna
- 3 albumi
- 175 gr di zucchero semolato
Per il gelato alla vaniglia ho seguito pedissequamente le indicazioni di Mapi: eccovele qua!
GELATO ALLA VANIGLIA
(Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)
300 ml latte
300 g zucchero semolato
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 baccello di vaniglia
Resa: 800 ml
Resa: 800 ml
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte ea metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l'aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta.
Versare in un polsonetto ( io non ce l'ho ho usato una pentola in acciaio) protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C.
Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce.
Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l'acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un'ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.
A questo punto ho preso la mia gelatiera e l'ho caricata, ho seguito le indicazioni di Mapi per quanto riguarda i tempi e le modalità di conservazione e ho avuto il mio gelato...ammetto è ottimo anche così!
Questi i consigli di Mapi che riporto perchè trovo molto utili per chi si cimenta a creare gelati in casa.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in uncontenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.
Mentre il gelato solidifica in frigo passate a preparare le basi di sfoglia
Stendere la sfoglia e ricavare dei dischetti un pò più larghi dei contenitori che userete per creare i gelati ( io ho utilizzato degli stampini da babà).
Spennellare la superficie son l'albume, cospargere di granella e zucchero di canna e cuocere in forno caldo a 180° fino a doratura, a metà aprire e appiattire la sfoglia con una forchetta.
Al termine lasciar raffreddare e tenere da parte.
Per il ripieno
Riscaldare lo zucchero e l'acqua in un pentolino dal fondo spesso, girando di tanto in tanto, finchè lo zucchero non si è sciolto.
Aggiungere i mirtilli essiccati ( o altra frutta secca a scelta) e bollite a fuoco lento per 5 minuti, finchè non avranno assorbito la maggior parte dello sciroppo.
Incorporare il liquore e lascair raffreddare.
************************************************************
Mettere nel freezer sei formine per pudding, io ho usato quelle per babà, per 15 minuti.
Allo stesso tempo tirate fuori dal freezer il gelato e lasciarlo ad ammorbidirsi per 15 minuti.
Spingere gran parte del gelato nelle formine con un cucchiaino da dessert, lasciando una cavità al centro di ognuna.
Una volto finito, rimettere le formine in freezer.
Quando tutte le formine sono state rivestite di gelato, toglietele di nuovo dal freezer e riempitene il centro con i mirtilli.
Coprire con altro gelato e mettere in freezer finchè non si solidificano ( io tutta la notte).
Il giorno successivo immergere ogni formina in acqua molto calda per 1-2 secondi, quindi capovolgere.
Mettere un disco di sfoglia ( o un biscotto confezionato purchè sia più largo del gelato)) sotto ogni gelatop e trasferirli su una placca da forno ( io ho messo sotto il biscotto un pirottino da muffin appiattito).Congelate.
Preparare la meringa
Montare gli albumi a neve ferma , incorporare gradatamente lo zucchero semolato, un cucchiaio per volta, montando bene fino a che il composto non sarà lucido.
Assemblare il dolce
Spalmare con una spatola uno strato spesso di meringa su ogni gelato, assicurandovi che la meringa arrivi al biscotto e sigilli il gelato.
Rimettere il gelato così coperto in freezer.
Circa 15 minuti prima di servire preriscaldare il forno a 230°C.
Cuocere gli Alaska per circa 2 minuti ( io non ho superato questo tempo!!!)finchè la meringa non è di un dorato chiaro.
Servire immediatamente.
Nessun commento:
Posta un commento