Devo
ringraziare innanzi tutto Simonetta per aver tentato per prima questa ricetta e
avermi dato la spinta a partecipare, e le ragazze di Un cuore di farina senza glutine, pioniere del senza glutine, ormai ad altissimi livelli, per i preziosi consigli sulle farine
dietoterapiche, che potete trovare tutti nel loro meraviglioso e prezioso
libro. E devo ringraziare l’MTC ed Eleonora in particolare, per avermi lanciato
in questa avventura che non finirà più!
Adesso non
mi resta che dirvi come ho fatto, sperando che qualche celiaco italiano, magari
anche ebreo, possa avvantaggiarsi da questa mia esperienza.
Pane dolce del
sabato (e non chiamatelo challah!)
Ingredienti:
300 gr di farina senza glutine: Simonetta ha usato il Mix
B di Schaer, io invece ho usato quello di Felix e Cappera con l’aggiunta della
farina Bezgluten:
140 gr Farmo,
60 gr Pandea,
50 gr Bezgluten,
50 Agluten piú
quella per spolverare il piano di lavoro (circa altri 150 gr di farina Farmo)
2 uova medie
30 gr di zucchero
1 bustina di lievito secco (7 gr)
40 gr di olio
200 ml di acqua tiepida (37 gradi)
1 uovo per spennellare
semi di cardamomo
Lemon curd e pomagranete curd all’olio
melograno
Sciogliere il lievito in 50 ml d'acqua tiepida con un
cucchiaino di zucchero e attendere 10 minuti per far attivare il lievito.
Bellissimo vedere formare la schiumetta, un’esperienza quasi mistica come
quella dell’impasto glutinoso! ;)
In una ciotola grande (io l’ho fatto nel Bimby) mescolare
le uova con lo zucchero rapidamente, giusto per amalgamare i due ingredienti, e
poi unire il sale e l'olio.
Versare nel composto il lievito e mescolare. Unire poco
alla volta le miscele di farina, alternandola con l'acqua rimanente.
Quando si ottiene un impasto morbido che si stacca dalla
ciotola (e qui che ho aggiunto il resto della farina, perché rimaneva sempre
troppo molliccio e appiccicoso), si può lavorare con la mani. Quindi trasferitelo
su un piano di lavoro infarinato e impastatelo a mano per qualche minuto ancora.
Formate una palla, ungere una ciotola con un po' d'olio, far rotolare l'impasto
dentro la ciotola in modo che si unga d'olio, copritelo con una pellicola e
fate lievitare in un luogo tiepido.
Nel frattempo, se vi siete fatti aiutare da un pargolo n. 3
come il mio, ripulite la cucina dalla farina sparsa dappertutto e dall’olio,
versato a profusione (forse preso da un momento mistico anche lui e compunto a
tal punto dalla sacralità del gesto, da
voler ungere ogni cosa a tiro?)
Nel frattempo, dicevo, preparate il lemon curd all’olio e
il pomegranate curd. Su quello al limone vi rimando qui per la ricetta. E’
molto noto, è buonissimo ed io ho usato la versione all’olio della mitica
Alessandra, proprio perché dovevano evitarsi tutti i latticini.
Per la versione al melograno vi rimando più sotto, ed è
una mia personalissima ricetta e realizzazione… Sfido chiunque a trovarne una
simile nell’etere!
Pomegranate
curd
Niente di
più libidinoso!
30 gr di
melassa si melograno
2 tuorli e 2 uova intere
1 cucchiaio di maizena
200 g di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di
oliva.
Io l'ho fatta con il Bimby, in
questa maniera: Mettere tutti gli ingredienti insieme nel Bimby e azionare per
7 minuti, velocità 3 ad temperatura 80.
Spalmare sui rotolini solo quando è
freddo!
Quando duplica il volume, più o meno dopo un'ora (ma molto
dipende dalla temperatura dell’ambiente, quindi controllate ogni mezz'ora)
trasferire nuovamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato lavorarlo con le
mani ancora per un paio di minuti e poi formare tre rotoli non troppo sottili e
intrecciarli tra loro, schiacciare bene i capi della treccia e piegarli sotto
la forma di pane, mentre si intrecciano i tre rotoli compattarli di tanto in
tanto stringendo da treccia ai lati con le mani.
Io, per paura di sgonfiare l’impasto, non l’ho steso… Ho spalmato
le creme sull’impasto, poi ho cosparso con i grani di melograno fresco, e poi
ho fatto le trecce. Ora, a dirla tutta, e come si vede bene dalle foto, il
concetto di treccia per me è relativo… ma devo essere stata un elefante in
un’altra vita e mi deve essere rimasta la sua manualità! In ogni caso, la crema
sparsa sopra, non ha agevolato il processo…
Mi sono venute due pani intrecciati e tre brioche (per il
pargolo che non mangia i ripieni…)
Ho adagiato le “creature” su una placca, unta, leggermente,
di olio e ho fatto lievitare ancora per almeno mezz'ora, 40 minuti.
Durante la lievitazione, non avevo tenuto conto del fatto
che crescessero così tanto, così alla fine si sono quasi unite le due trecce...
forse in uno slancio di afflato fraterno, o forse per regalarmi l’esperienza
picassiana della creazione…
Stando al post di Simonetta, sebbene sia un impasto senza
glutine, questa seconda lievitazione è necessaria.
Ho spennellato con l'uovo leggermente sbattuto la
superficie del pane e spolverizzato con semi di cardamomo (forse pochi, ma ci
sono…)
Cuocete in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti circa,
quando la superficie è dorata. Io ho fatto
cuocere a 190° per 10 minuti, perché poi la superficie si era scurita e mi sono
preoccupata che si bruciasse! Ma in realtà, è stato sufficiente.
E' pronto quando dandogli dei colpetti sul retro si sente
un rumore sordo.
Suggerimenti:
- il pane è venuto morbidissimo, della consistenza di una
brioche siciliana…
- il
quantitativo, forse, sarebbe stato sufficiente per qualche altra brioche, ma il
sapore, da crudo, è talmente buono, che ne ho mangiato una quantità
stratosferica (ma voi non fatelo);
- conservatelo
avvolto in una pellicola o in freezer tagliato a fette;
- il
pomegranate curd è molto dolce, e va benissimo per un impasto piuttosto neutro
come questo, ma se volete usarlo per una torta già zuccherata, diminuite la
quantità di zucchero almeno di 50 gr.;
- infine,
il colore del curd al melograno è questo e assomiglia un po’ al caramello,
anche al gusto, ma se volete un colore che si avvicini maggiormente al colore
dei grani, mettete un pizzico di colorante…
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