Torta gelato fragola e fior di latte senza gelatiera

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Difficoltà
Media

Preparazione
2 ore + riposo

Cottura
30 minuti

Costo
Medio

N° persone
30

Ingredienti:

Pan di spagna o biscuit o biscotti secchi

250 ml di panna fresca

fragole per decorare

cocco rapè q.b.

per il gelato al fior di latte:

4 tuorli

300 gr di zucchero

450 ml di latte

400 ml di panna fresca

1 bacca di vaniglia bourbon

per il gelato alla fragola (base di Mapi)

500 ml latte fresco intero

500 gr di fragole

200 gr zucchero semolato

6 tuorli

la scorza di 1 limone grattugiata

2 cucchiai di acqua

2 cucchiai rasi di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia Bourbon

Preparazione:

Preparate la base del gelato (procedimento da fare in due volte sia per il gusto fragola che per quello fior di latte), io ho usato il procedimento di Mapi:

1. Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero.
2. Mescolate per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portate quasi a bollore. Spegnere, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti in modo da aromatizzare il latte.
3. Montate i tuorli con zucchero rimanente fino ad ottenere un composto spumoso che avrà triplicato il suo volume.
4. Rimettete il latte sul fuoco, portatelo quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova che stanno montando con la frusta.
5. Mettete il composto in una capiente pentola sul fuoco e fate addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio, portandola alla temperatura di 85°.
6. Togliete la pentola dal fuoco e immergete la base in una ciotola con acqua e ghiaccio mescolando di continuo in modo da raffreddare il composto uniformemente. Se l'acqua si intiepidisce cambiatela aggiungendo ancora ghiaccio.
7. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora.
8. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltelloraschiare tutti i semini e mescolarli alla crema. Per il gelato fiordilatteunire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.

Preparate il gelato fiordilatte:

1. Trasferite il composto (la base di cui sopra) in un contenitore basso, lungo e stretto oppure in più contenitori, chiudete e mettete nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti.
2. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno frullatore ad immersione per uniformarne la densità, poi livellatela bene e rimettetela in freezer.
3. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno.
4. Mettete in una vaschetta per gelati, tappare con carta forno e rimettete in freezer per 30 minuti per far raggiungere al gelato la giusta densità.

Preparare il gelato alla fragola:

1. Lavate, mondate e frullate le fragole in una ciotola con, il succo di 1 limone, lo zucchero e l'acqua, fino ad ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una ciotola conacqua e ghiaccio.
2. Trasferite in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un’ora.
3. Amalgamate i due composti (la base di cui sopra e la purea di fragole) ormai freddi, e procedere al condensamento come per il gelato al fiordilatte, fino a quando questa non assume la consistenza della panna montata.
4. Mettere nella vaschetta riempiendola fino a 6 mm dal bordo, coprire con un rettangolo di carta forno tagliato a misura del contenitore facendolo aderire alla superficie e passare nella parte più fredda del congelatore per almeno mezz'ora, prima di servirlo. Se fosse trascorso più tempo e il gelato fosse troppo solido, passarlo in frigo per 20 minuti.

Preparate la torta:

Io ho usato una ciotola tonda da 5 litri e come quantità di gelato era perfetto. Mentre per il pan di spagna ho usato questa ricetta, utilizzando otto uova.

Ricoprite la ciotola con pellicola. Tagliate il pan di spagna a fette e ricoprire la ciotola, in modo da non lasciare buchi scoperti, ho usato anche eventuali ritagli per coprire i buchi piccolino, bagnate il pan di spagna (forse è meglio evitare questo passaggio) e distribuite tutto il gelato alla fragola aiutandovi con una spatola. Fatto ciò, distribuite anche il fior di latte, livellate bene il tutto e poi ricoprite con altro pan di spagna a fetta,

Richiudete bene la pellicola e mettete in congelatore per mezza giornata, nel mio caso tutta la notte.

La mattina seguente, montare la panna e ricoprire il dolce con una spatola, decorate con dei ciuffetti di panna e fragole e ricoprite con il cocco rapè.

Conservate in congelatore e tirate fuori un’oretta prima del suo utilizzo.