
Difficoltà
Media
Media
Preparazione
2 ore + riposo
2 ore + riposo
Cottura
30 minuti
30 minuti
Costo
Medio
Medio
N° persone
30
30
Ingredienti:Pan di spagna o biscuit o biscotti secchi250 ml di panna frescafragole per decorarecocco rapè q.b.per il gelato al fior di latte:4 tuorli300 gr di zucchero450 ml di latte400 ml di panna fresca1 bacca di vaniglia bourbonper il gelato alla fragola (base di Mapi)500 ml latte fresco intero500 gr di fragole200 gr zucchero semolato6 tuorlila scorza di 1 limone grattugiata2 cucchiai di acqua2 cucchiai rasi di zucchero semolato1 bacca di vaniglia Bourbon

Preparazione:Preparate la base del gelato (procedimento da fare in due volte sia per il gusto fragola che per quello fior di latte), io ho usato il procedimento di Mapi:
- Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero.
- Mescolate per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portate quasi a bollore. Spegnere, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti in modo da aromatizzare il latte.
- Montate i tuorli con zucchero rimanente fino ad ottenere un composto spumoso che avrà triplicato il suo volume.
- Rimettete il latte sul fuoco, portatelo quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova che stanno montando con la frusta.
- Mettete il composto in una capiente pentola sul fuoco e fate addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio, portandola alla temperatura di 85°.
- Togliete la pentola dal fuoco e immergete la base in una ciotola con acqua e ghiaccio mescolando di continuo in modo da raffreddare il composto uniformemente. Se l'acqua si intiepidisce cambiatela aggiungendo ancora ghiaccio.
- Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora.
- Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltelloraschiare tutti i semini e mescolarli alla crema. Per il gelato fiordilatteunire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.
Preparate il gelato fiordilatte:
- Trasferite il composto (la base di cui sopra) in un contenitore basso, lungo e stretto oppure in più contenitori, chiudete e mettete nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti.
- Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno frullatore ad immersione per uniformarne la densità, poi livellatela bene e rimettetela in freezer.
- Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno.
- Mettete in una vaschetta per gelati, tappare con carta forno e rimettete in freezer per 30 minuti per far raggiungere al gelato la giusta densità.
Preparare il gelato alla fragola:
- Lavate, mondate e frullate le fragole in una ciotola con, il succo di 1 limone, lo zucchero e l'acqua, fino ad ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una ciotola conacqua e ghiaccio.
- Trasferite in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un’ora.
- Amalgamate i due composti (la base di cui sopra e la purea di fragole) ormai freddi, e procedere al condensamento come per il gelato al fiordilatte, fino a quando questa non assume consistenza della panna montata.
- Mettere nella vaschetta riempiendola fino a 6 mm dal bordo, coprire con un rettangolo di carta forno tagliato a misura del contenitore facendolo aderire alla superficie e passare nella parte più fredda del congelatore per almeno mezz'ora, prima di servirlo. Se fosse trascorso più tempo e il gelato fosse troppo solido, passarlo in frigo per 20 minuti.
Preparate la torta:Io ho usato una ciotola tonda da 5 litri e come quantità di gelato era perfetto. Mentre per il pan di spagna ho usato questa ricetta, utilizzando otto uova.Ricoprite la ciotola con pellicola. Tagliate il pan di spagna a fette e ricoprire la ciotola, in modo da non lasciare buchi scoperti, ho usato anche eventuali ritagli per coprire i buchi piccolino, bagnate il pan di spagna (forse è meglio evitare questo passaggio) e distribuite tutto il gelato alla fragola aiutandovi con una spatola. Fatto ciò, distribuite anche il fior di latte, livellate bene il tutto e poi ricoprite con altro pan di spagna a fetta,Richiudete bene la pellicola e mettete in congelatore per mezza giornata, nel mio caso tutta la notte.La mattina seguente, montare la panna e ricoprire il dolce con una spatola, decorate con dei ciuffetti di panna e fragole e ricoprite con il cocco rapè.Conservate in congelatore e tirate fuori un’oretta prima del suo utilizzo.
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