Biscotti all’olio di oliva [Appunti su come sostituire l'olio al burro in pasticceria]

L’olio d’oliva (e con olio d’oliva intendo sempre olio extravergine di oliva di ottima qualità) fa bene, ha effetti antiossidanti ed antitumorali provati scientificamente ed è la base della dieta mediterranea, riconosciuta patrimonio dell’umanità dall’Unesco. Domenica 28 febbraio l’olio extravergine di oliva è stato il protagonista di Cooking for Olive Oil: Da 0° a 200°: le temperature dell’olio in un giorno organizzata dall’Enoteca Italiana di Siena. C’erano chef di fama del calibro di Carlo Cracco e Carmine Calò. Ammetto che talvolta tanta attesa è stata un po’ delusa, cosa che però non è successa con Luca Montersino, che si è distinto per professionalità, simpatia e cortesia.
Dopo un primo tentativo con i biscotti all’olio di oliva ci ho riprovato seguendo i consigli dati da Montersino, e questa volta il risultato ha superato ogni aspettativa.

[APPUNTI - COME SOSTITUIRE L'OLIO AL BURRO IN PASTICCERIA]*

Partiamo dalla composizione dei due elementi. L’olio d’oliva è un grasso al 99,9% mentre il burro è composto dall’83% di grasso e per la restante percentuale è latticello. Da qui deriva l’assunto di base: mai sostituire il burro con pari peso di olio, bisogna sempre tenere conto della percentuale di acqua di scarto tra i due grassi. Per fare due conti, quindi:
100 g di burro corrispondono a 83 g di olio di oliva
Il secondo punto da tenere in considerazione è invece relativo alla consistenza dei due grassi. Comprensibile anche ad occhio nudo, il burro è solido e l’olio è liquido! Sembrerebbe l’ovvio, l’uovo di Colombo, ma in una ricetta di pasticceria, in cui si lavora più di tecnica che di istinto e di pancia, è una variabile fondamentale da valutare. E’ quindi necessario rassodare l’olio d’oliva perché possa sostituire il burro anche nella consistenza. Montersino ha elencato alcune possibilità, tra le quali anche l’uso di burro cacao, un grasso nobile per eccellenza.
La tecnica più facile e ripetibile nella cucina di noi persone comuni è comunque la maionese. Io ho strabuzzato gli occhi quando lo ha detto, ma effettivamente è un’idea geniale nella sua semplicità ed efficacia. Olio d’oliva, acqua e uova vengono emulsionati insieme con un frullatore ad immersione seguendo il procedimento con il quale si ottiene la maionese. In poche parole, i tuorli vengono sottratti alla ricetta e sono emulsionati con l’olio d’oliva e l’acqua, in quantità sufficiente a rimpiazzare quella che manca nel burro. Quello che si ottiene è però un grasso semi-solido, adatto a moltissime ricette come la frolla ma che non può essere usato, ad esempio, per le sfoglie.
* Proprio in quanto appunti non prendeteli come verità granitiche. Questo è ciò che mi è rimasto della lezione di Luca Montersino. L’applicazione nei biscotti di pastafrolla all’olio ha dato ottimi risultati e quindi li condivido volentieri!

Ingredienti per 2 teglie di biscotti (circa 60):

• 330 g farina 00
• 200 g farina riso
• 200 g zucchero
• scorza grattata di 1 limone
• semini di mezza bacca di vaniglia
• 1 g sale alla vaniglia
• 250 g olio extravergine di oliva leggero
• 50 g acqua
• 80 g tuorli

Setaccia farina 00 e farina di riso sul piano di lavoro e disponile a fontana. Nel mezzo metti lo zucchero, la scorza grattata del limone, i semini di mezza bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
Nel bicchiere del Minipimer versa i tuorli e l’acqua, e comincia a frullarli con il frullatore ad immersione, versando l’olio extravergine di oliva a filo, finché la maionese non diventa chiara e soda (basterà qualche minuto).
Versa la maionese nel centro della fontana, pulendo il bicchiere con una spatola di silicone per raccoglierla bene. Impasta con le dita la maionese con lo zucchero ed una volta che sono omogenei inizia ad incorporare pian piano anche la farina. L’obiettivo è quello di far assorbire tutta la farina all’impasto, terminando il procedimento con le mani pulite e una palla omogenea.
Lascia riposare la frolla in frigo per circa 30 minuti. Ho notato che, a differenza della pasta frolla fatta con il burro, 30 minuti son più che sufficienti per poterla lavorare agilmente.
Stendi la frolla su una superficie leggermente infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Ritaglia dei biscotti rettangolari e trasferiscili su una placca da forno foderata con carta da forno precedentemente unta con un filo d’olio, lasciandoli un po’ distanziati. Non è necessario lasciare troppo spazio perché non tenderanno a crescere. Bucherella la superficie dei biscotti con unas forchetta - più per esigenze decorative che per altri motivi! – e cuocili in forno caldo a 175°C per 12′ – 15 ‘, finché non sono leggermente dorati.
Appena tolti dal forno sembreranno ancora morbidi, quindi lasciali raffreddare nella teglia per almeno 5 minuti, poi trasferiscili su una gratella per farli raffreddare completamente.

Come conservarli. Metti i biscotti in una scatola ben chiusa con una bacca di vaniglia (non è necessario che sia nuova, va benissimo una bacca già usata più volte per i semini, rilascerà comunque un persistente aroma). Si conservano friabili per circa una settimana, ladruncoli ghiotti e mangioni permettendo.
Prova assaggio. Basterebbe il commento dei miei amici: “Mmmmh buoni! ma chissà quanto burro…”. La prova assaggio è stata perfettamente superata, nessuna traccia percepibile dell’uso dell’olio d’oliva anziché del burro se non un sottile sentore fruttato che si lega magneticamente all’aroma di limone, rendendo i biscotti freschi al naso e al palato. La merenda diventa un momento raffinato e delizioso se accompagni i biscotti all’olio di oliva e limone con un the verde floreale.

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