Questa è una splendida ricetta di croissant francesi sfogliatissimi che ho visto sul blog di Paoletta
Riporto integralmente la ricetta di Paoletta, è spiegata benissimo, ho modificato solo un paio di punti per adattarla alle foto del passo passo fatto da me ( sempre però seguendo l'originale)
Ingredienti:
500 gr di farina (250 gr manitoba e 250 gr 00)
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
250 gr di burro per il tournage (ricetta originale 290 gr)
1 uovo per la spennellatura finale
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l'impasto è bello elastico. Io ho fatto impastare con la macchina del pane ripetendo due volte il programma impasto e poi l'ho lavorata alcuni minuti a mano
Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.
Per i giri della sfoglia o "tourage" posto la spiegazione e le foto passo, passo. Credo che le immagini possano spiegare molto più delle parole:
- 1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola.
- 2.
Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2
cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l'impasto* e lungo i 2/3 di
questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da
pellicola.
*Se preferite, stendete prima l'impasto, misuratelo, mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta. - 3.
Prendere l'impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente
infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione.
Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm. - 4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
- 5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
- 6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
- 7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
- 8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
- 9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
- 10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
- 11. Poi quello superiore.
- 12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.
- 13. Tirar fuori il panetto dal frigo.
- 14. Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, "tour simple".
Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm. - 15. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
- 16. Poi quello superiore.
- 17. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra. Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.
- 17 bis. Terza ed ultima girata.
Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 14, 15, 16 e 17.
Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l'ultima volta, sempre 40 minuti.
- 18. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza. - 19. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm. Io ne ho fatti 12 medi (base 8 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
- 20. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
- 21. Formare i croissant ...... tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
- 22.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto
il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. (avrei potuto curvarli di più)
- 23. Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
- 24-25. Far lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 2 ore, e coprire con pellicola.
- NB: Paola dice che (grazie a sua esperienza e consigli di Katia), che vengono molto meglio se lievitano almeno 2 ore e 1/2, se la temperatura non supera i 20°, anche 3 ore.
- Aggiornamento tempi lievitazionePennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato
- 27. Portare il forno statico a 220°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.
Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro. - 28. Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.
Se non vogliamo farli lievitare e cuocere possiamo:
Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi
coprire i croissants con pellicola e mettere in freezer. Non appena si saranno
congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.
Quando si vorrà
cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta
forno, poi procedere come sopra
Non so se sono venuti veramente perfetti, ma a me sono sembrati meravigliosi e sicuramente li rifarò quanto prima .........................
io appena cotti e raffreddati ne ho messi un po' in freezer così quando c'è desiderio di croissant basta farlo scongelare e gustare
Il giorno dopo erano ancora migliori
I miei croissant francesi .............. aggiornamento tempi
Questo post è solo per aggiornare quello precedente dei croissant francesi
Prima variante è stata fare una lievitazione lunga (come aveva già suggerito Paoletta) e così dopo aver formato i croissant li ho lasciati lievitare per 2 ore e mezza e poi li ho cotti regolarmente .............. sono venuti benissimo
Seconda variante ho messo 5 croissant, appena formati, in frigo coperti i li ho lasciati li tutta la notte. Questa mattina li ho tolti e lasciati lievitare 3 ore e mezza, sono andata al lavoro, e come sono tornata li ho cotti subito. Poichè erano lievitatissimi, se vedete uno in foto si era un po' rotto, ho preferito non spenellarli con il tuorlo, ma solo splolverizzarli con lo zucchero
Li ho cotti normalmente 5/6 minuti a 220° e 7/8 a 180° e sono stupendi ................. ora vi lascio guardare le foto
Belli lievitati dopo una notte in frigo e 3 ore e mezza fuori
Appena sfornati
L'interno .................. tagliato caldo
Un piattino bellissimo subito sparito ............... c'erano ospiti dalla suocera
Considerazioni finali
I
croissant risultano sicuramente migliori se si rispetta una
lievitazione lunga, molto interessante il riposo in frigo e sucessiva
lievitazione perchè ci permette di adattare questi croissant ai nostri
tempi lavorativi senza comprometterne il risultato ............. anzi
!!!!
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