Come
sempre quando devo far qualcosa, anche una piccola cosa, inizio a
cercare, a capire cosa e come devo fare, non riesco a lasciar nulla al
caso. E un impasto sfogliato, non è una cosa da affrontare se non hai
cognizione completa di cosa stai facendo e soprattutto perchè!
Di
ricette in giro ne ho viste tante ma per tanti motivi nessuna mi
convinceva, o c'erano le uova, e nel croissant francese le uova non ci
sono, o non c'era la lievitazione in frigo, fondamentale, e i sistemi
delle girate più di uno, insomma sarò incontentabile, ma non trovavo LA
ricetta!
Poi un giorno chiedo al mio Maestro, e lui mi connferma quello che avevo già intuito... la tradizione francese prevede tre girate a tre... pare uno scioglilingua!
Poi
apro "Panificando" di Giorilli, nulla, i croissant sfogliati non ci
sono. Ma persevero e inizio a leggere tutte le ricette che prevedevano
una sfogliatura... ne trovo una, "Fiocchi ai sapori" ma è salata, è una
pasta sfogliata ma salata, e c'ha pure l'uovo!
Non demordo, e decido
di rischiare modificando la ricetta... tolgo l'uovo, integro con
liquidi, aggiungo lo zucchero, diminuisco di poco il sale e procedo...
La
prima volta la sfogliatura non è venuta bene, i croissant ottimi però,
per cui ci riprovo la seconda volta facendo più attenzione a
quest'ultima!
Il
croissant non deve essere bucato dentro, ma l'interno è alveolato, io
lo chiamo tipo a "nido d'ape" non so se è corretto... in ogni caso,
quando la seconda volta ho tagliato il croissant e l'ho vista, non
potete capire la felicità, mi pare LEI!
Si vede ancora meglio nelle ultime foto, la 34.
E un'altra cosa di cui sono molto soddisfatta è che appena fatti sono buonissimi, ma il giorno dopo, credetemi, sono ancora più buoni!! ... e questo credo faccia di questa ricetta, una buona ricetta per croissants!
Ingredienti:
500 gr di farina 00 W280/300 ho usato la Caputo Rossa (in alternativa 250 gr manitoba e 250 gr 00)
275 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
290 gr di burro per il tournage (vengono bene anche con 250 gr)
1 uovo per la spennellatura finale
Procedimento:
Impastare
tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà
impasto, per circa 20 minuti, fino a che l'impasto è bello elastico.
Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5°
non di più.
Per
i giri della sfoglia o "tourage" posto la spiegazione e le foto passo,
passo. Credo che le immagini possano spiegare molto più delle parole:
- 1. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola.
- 2. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un'altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo quanto l'impasto* e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.*Se preferite, stendete prima l'impasto, misuratelo, mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.
- 3. Prendere l'impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione.Stendere col mattarello un rettangolo alto circa 1 cm.
- 4. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
- 5. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
- 6. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
- 7. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
- 8. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
- 9. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
- 10. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
- 11. Poi quello superiore.
- 12. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.
- 13. Tirar fuori il panetto dal frigo.
- 14. Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, "tour simple".
- 15. Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
- 16. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
- 17. Poi quello superiore.
- 18. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
- 19. Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per 40 minuti.
- 20. Terza ed ultima girata.Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 15, 16, 17 e 18.Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l'ultima volta, sempre 40 minuti.
- 21. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
- 22. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm.
- 23. Io ne ho fatti 9 grandi (base 10 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
- 24. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
- 25. Formare i croissant ...
- 26. ... tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
- 27. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
- 28. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
A QUESTO PUNTO ABBIAMO DUE STRADE:
1. Attendere la lievitazione e cuocere2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprire i croissants con pellicola e mettere in freezer.
Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto.Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sotto.
- 29. Posizionare i croissants sulla placca coperta di carta forno.
- 30*. Far lievitare per circa 1 ora e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno 2 ore, e coprire con pellicola.
- *EDIT: mi sono accorta, rifacendoli, e grazie ai consigli di Katia, che vengono molto meglio se lievitano almeno 2 ore e 1/2, se la temperatura non supera i 20°, anche 3 ore.
- 31. Pennellare con 1 uovo sbattuto, spolverare con zucchero semolato
- 32. Portare il forno statico a 220°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.
- 33. Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del croissant che deve essere di un bel biondo scuro.
- 34. Se avremo fatto tutto correttamente, il croissant avrà una sfogliatura ariosa, ben alveolata, non dovrà essere bucato, e la crosta sarà leggera, croccante e friabile.
http://aniceecannella.blogspot.com/2009/02/il-croissant-francese.html
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