Questa
ricetta è un'ottima base per semifreddi e mousse, io la uso spesso da
quando l'ho scoperta, e la conservo nel freezer coperta con la
pellicola. Quando mi serve per dare spumosità ai miei dolci, ne recupero
un po', e il resto lo rimetto in freezer. A volte la metto nella sac à
poche e faccio le meringhette che poi cuocio nel forno a 100° al
massimo, per una mezz'ora (restano morbide) o più, se le voglio simili
alle meringhe francesi che sono croccanti. Visto che la sto usando per
parecchie ricette, le dedico un post tutto suo, per ora senza foto, ma
la foto di alcuni utilizzi la trovate qui e qui.
Ingredienti:
29 g di zucchero
72 g albume (2 albumi circa)
115 g di zucchero
29 g di acqua
qualche goccia di succo di limone
Procedimento:
Mettere in un pentolino 15 g di zucchero con l'acqua e scaldare, cercando di non fare caramenllare lo zucchero.
Quando
sarà ad una temperatura di 121° (bagnatevi le dita con acqua molto
fredda e prelevate un po' di zucchero bollente, se forma una pallina
gommosa e filamentosa, allora è alla giusta temperatura...consiglio di
Luca Montersino), aggiungere lo zucchero all'albume che starete montando
a neve con il restante zucchero e qualche goccia di limone.
Attenzione a versare lo zucchero liquido ai lati della planetaria, in modo da incorporarlo delicatamente.
Continuare a montare fino ad ottenere un composto denso e spumoso.
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