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10 gennaio 2013

Meringa italiana (da una ricetta di Luca Montersino)

Questa ricetta è un'ottima base per semifreddi e mousse, io la uso spesso da quando l'ho scoperta, e la conservo nel freezer coperta con la pellicola. Quando mi serve per dare spumosità ai miei dolci, ne recupero un po', e il resto lo rimetto in freezer. A volte la metto nella sac à poche e faccio le meringhette che poi cuocio nel forno a 100° al massimo, per una mezz'ora (restano morbide) o più, se le voglio simili alle meringhe francesi che sono croccanti. Visto che la sto usando per parecchie ricette, le dedico un post tutto suo, per ora senza foto, ma la foto di alcuni utilizzi la trovate qui e qui.

Ingredienti:

29 g di zucchero
72 g  albume (2 albumi circa)
115 g di zucchero 
29 g di acqua
qualche goccia di succo di limone

Procedimento:

Mettere in un pentolino 15 g di zucchero con l'acqua e scaldare, cercando di non fare caramenllare lo zucchero. 

Quando sarà ad una temperatura di 121° (bagnatevi le dita con acqua molto fredda e prelevate un po' di zucchero bollente, se forma una pallina gommosa e filamentosa, allora è alla giusta temperatura...consiglio di Luca Montersino), aggiungere lo zucchero all'albume che starete montando a neve con il restante zucchero e qualche goccia di limone.

Attenzione a versare lo zucchero liquido ai lati della planetaria, in modo da incorporarlo delicatamente. 

Continuare a montare fino ad ottenere un composto denso e spumoso.

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