Millefoglie croccante .......... di L.Montersino

Non è un dolce di facilissima esecuzione, un po' laborioso ....................... ma che meraviglia!!!!!

Due piccole precisazioni prima d'iniziare

Le dosi sono quelle che ho usato io se ci sono differenze con la ricetta originale metto la quantità giusta fra parentesi

E' un dolce che ha dei tempi d'attesa, bisogna prima fare il semifreddo al caffè e poi farlo riposare in freezer, in casa non abbiamo infatti l'abbatitore di temperature, per questo motivo io ho pastorizzato le creme quando mi servivano per evitare che si rovinassero

Nel semifreddo al caffè ho usato solo 20gr di caffè solubile e non 35gr+100gr di caffe espresso perchè i ragazzi non gradiscono molto il caffè .................... e adesso ecco igredienti (divisi per fasi) e procedimento

Sfoglie croccanti al cioccolato
200gr cioccolato fondente al 70%

Semifreddo al caffè
150gr base tiramisù pastorizzata *
15gr caffè solubile
175gr meringa italiana *
400gr panna montata (550gr)

Semifreddo al mascarpone
200gr base tiramisù pastorizzata *
130gr meringa italiana *
335gr mascarpone
335gr panna montata

FinituraUna base di pan di spagna
100gr bagna al caffè


* Meringa Italiana
Cuocere l’acqua con lo zucchero e portarli ad una temperatura di 121°, poi versarlo sugli albumi semimontati e montare fino a raffreddamento

Per 175gr meringa: 55gr albumi + 110gr zucchero + 25gr acqua
Per 130gr meringa: 40gr albumi + 75gr zucchero + 15gr acqua


* Base tiramisù pastorizzata
In un pentolino portare alla temperatura di 121° l’acqua e lo zucchero poi aggiungerlo ai tuorli semimontati e montare fino a raffreddamento

Per 150gr tiramisù: 40gr tuorli + 85gr zucchero + 25gr acqua
Per 200gr tiramisù: 60gr tuorli + 115gr zucchero + 35gr acqua


Per fare le sfoglie croccanti al cacao: ............ stendere il cioccolato temperato allo spessore di 1mm sulla carta forno, farlo raffreddare un po’ e poi tagliare 5 sfoglie rotonde
Nella misura di 1cm inferiore al diametro della nostra tortiera, quindi mettere sopra della carta forno ed un peso e mettere in frigorifero a raffreddarsi completamente

Preparare il semifreddo al caffè
Sciogliere il caffè solubile in pochissima acqua o in un po’ di caffè espresso caldo, quindi unire la base tiramisù pastorizzata, la meringa italiana ed infine per rendere il composto più soffice la panna montata

Adesso in un anello d’acciaio alternare sfoglie croccanti con strati di semifreddo al caffè, poi quando avremmo messo anche l’ultima sfoglia mettere nel congelatore a rassodare

Preparare semifreddo al mascarpone
Unire il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, alleggerire tutto con la meringa e la panna montata

Componiamo il dolceMettere sopra un foglio di acetato a rilievo (si può fare anche lisca) un anello d’acciaio più grande del diametro del semifreddo al caffè, stendere uno strato di semifreddo al mascarpone, quindi inserire il nostro semifreddo congelato al caffè e completare con dell’altro semifreddo al mascarpone
Terminare con uno strato di pan di spagna (tagliato un po' più piccolo della tortiera) inzuppato con la bagna al caffè

Mettere tutto il dolce nel freezer a raffreddarsi
Al momento di servirlo, togliere dallo stampo e spolverizzarlo con del cacao in polvere, servirlo ad una temperatura di -16° e tagliarlo da congelato, non preoccupatevi in cinque minuti è pronto per essere gustato. 

Le dosi che ho messo io per le pastorizzazioni, sono quelle che servono per la ricetta per le rispettive pastorizzazioni, io ne ho fatte 4, se volete farne solo due dovete solo sommare gli ingredienti e magari aumentarli leggermente in proporzione

Ecco qui il semifreddo in tutto il suo splendore

Interno con sfoglie

Una fetta strepitosa

http://profumiecolori.blogspot.com/2009/05/millefoglie-croccante-di-lmontersino.html