Pastorizzazioni tuorli ed albumi

Quante volte di fronte ad un dolce ci siamo dette ........... " questo non posso farlo ha le uova crude " oppure ...................... " è estate è meglio non usare le uova crude " a me è capitato spesso sopratutto con il tiramisù però c'è la pastorizzazione

Con la pastorizzazione "cuociamo" le uova anche dove non è previsto

Non è un procedimento difficilissimo, certo serve un po' d'attenzione, ma è fattibilissimo


Si tratta di fare una sciroppo di zucchero che molto caldo sarà unito ai nostri albumi o tuorli che poi verranno montati fino a raffreddamento


patorizzazione albumi o meringa italiana
90gr albumi
150gr zucchero
40gr acqua


pastorizzazione tuorli o base tiramisù
40gr tuorli
85gr zucchero
25gr acqua


Il procedimento è simile in entrambe le poastorizzazioni
Mettere lo zucchero con l'acqua in un pentolino sul gas e portarlo a 121°
Senza termometro è impossibile!!!!!
No non è vero si può riconoscere quando lo zucchero è a temperatura
quando lo zucchero arriva allo stadio delle grandi bolle e facendone cadere un po' da un cucchiaino vediamo che fa il filo allora è arrivato a temperatura ed è pronto per la pastorizzazione, se si lascia di più sul fuoco inizia a caramellare e non va più bene

Mentre lo zucchero raggiunge la temperatura noi dobbiamo montare leggermente gli albumi o i tuorli, così appena lo zucchero è pronto lo aggiungeremo a filo nei nostri albumi/tuorli sempre continuando a montare fino a completo raffreddamento
Mi raccomendo è un punto molto delicato sopratutto perchè stiano usando zucchero caldissimo e si deve stare attenti a non scottarsi

I tuorli si possono anche aggiungere allo zucchero, però bisogna mescolare immediatamente molto bene perchè in caso contrario lo zucchero cristallizza

E' sempre meglio aggiungere la massa calda alla fredda e non il contrario

Come vedete non è un operazione impossibile, adesso i nostri tuorli saranno pronti per uno splendido tiramisù e con gli albumi potremmo creare uno splendido gelato o semifreddo.

http://profumiecolori.blogspot.com/2009/05/pastorizzazioni-tuorli-ed-albumi.html